把春天的美物吃下去吧!

喜歡就點

2020-03-01 20:56:00

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春笋,久违一口鲜。

在北京憋了30多天

突然收到阿叔的包裹

他告诉我

“山间春笋出土了

我给你挖了几根”

为了这一口脆嫩甘鲜

我可是等了足足一年

眼看困在家中

连口新鲜蔬菜都吃不上了

哪还敢奢求江南老友的山野美味

在打开包裹的那一刻

简直是喜从天降

嫩笋的根部还带着土

鲜味就被这样牢牢锁住

在剥壳的瞬间

清冽的甜香扑面而来

我仿佛回到了梦中的江南

赶忙炖一锅腌笃鲜

肉质酥肥

笋香脆嫩

汤白汁浓

每一口都是春天的味道

小小的笋尖

就像是希望在发芽

唤醒了味蕾

叫醒了生活

这久违的鲜啊

我知道,春天真的到了


■ 食得春笋,肉也不鲜,每年只有20天新鲜季

江南一场场春雨过后,竹子的新芽便破土而出。

今年的春笋,只有2月底和3月初,鲜味才刚刚好。它喝饱水分、吹足春风、经过雨露阳光的滋润,才冒出这脆嫩甘鲜的小小新芽。

食客等了整整一年,只能迎来20天左右的极鲜赏味期。

难怪当地人要争分夺秒,从上市到落市,一天也不愿错过。炒,炖,焖,煨,花样百出,卯足了劲,狠狠折腾这口鲜。

临安春笋鲜、嫩、脆、甜、味绝美,无论和谁搭配,都是主角。“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉”。

“每日遂加餐,经时不思肉”,这句话可不是说着玩的。

一盘春笋,爽口清新,吃起来又带着香气,怎一个鲜字了得!

这不仅是大自然发生的力量,也是时令的恩物,江南人等春雷、侯春雨,可不就是为了这一口鲜嘛?

“食过春笋,方知春之味”,当地人如是说。

■ 《舌尖2》推荐,能生吃的春笋有多鲜?

笋一定要鲜才够嫩,这一点大家心照不宣。

江南多产笋,“尝鲜无不道春笋”。尤其是临安的春笋更让人念念不忘。这款春笋,就来自《舌尖上的中国2》曾推荐过的临安天目山。因早春打雷即出笋,当地人又叫它雷笋。

▲ 《舌尖2》的浙江临安九狮春笋


随着春季气温回升,鲜嫩嫩的雷笋就从肥沃的土壤中破土而出,笋尖色泽洁白如玉,笋身丰腴肥硕,挖出之后不用过水去涩,鲜嫩到可以直接生吃。

相对于其它地区的春笋,临安雷笋口感更加脆嫩,肉厚且细腻,没有纤维感,多汁且鲜甜。

并且,临安雷笋周期非常短,只有二十天左右的新鲜笋季。随着竹笋不断长大,鲜味会不断改变、不断丧失。

这是专属于早春的鲜味,鲜嫩正当时,再过半个多月,再也吃不到这么新鲜的春笋了。

■ 顺时而食,自然生长的野生笋

不同于暖棚笋,这批雷笋是山间野生的自然笋。临安是中国竹子之乡,天目山遍地都是青翠欲滴的竹林。

每年冬季,村民们会在山间竹笋的表面盖上“粮食的下脚料”稻糠,像棉絮一样的稻糠厚度约15公分,防止它们被冻死。

除此外,就不再干预春笋的生长。要吃就吃野生笋,它的口感更加细嫩爽脆,也更滋润多汁,非暖棚笋可比。

当地温暖湿润,光照充足,雨量充沛,黄土覆盖率远高于其他区域。

春笋在地底下埋藏一冬,努力地吸收养分、积蓄力量,默默地等待着破土而出的时刻。

临安当地人说“雷公打雷,都要去挖笋子的” 。

经冬忍雪,当阵阵春雷响起,春笋终于肯冒出尖尖,属于山里人的美食故事也即将拉开序幕。

■ 锁住这口鲜,必须当天现挖

竹笋要好吃,除了选择好产地,还要选择好时间,越新鲜越好吃。

因此笋农们一大早到山里挖笋,下午就装箱发货,因此你收到的都是极新鲜的笋。

挖出春笋后,就开始人工筛选,去掉有烂根或者磕碰的,只选择中等个头的笋,这个大小炖汤炒菜都合适。

挖笋也有学问,需要长久的经验积累。挖春笋不能挖全长出来的,笋头将出未出,鲜嫩才刚刚好。

眼光独到的笋农,总能在一大片竹林中,找到极鲜嫩的那几枝,送到你手上。

每次掘土,笋农都小心翼翼。看到笋头后,便细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土,轻轻取出,确保不伤根,再用泥土重新覆盖,以利竹根再生竹笋。

听当地笋农说,根部留点泥土可以保鲜,春笋不容易烂。所以你收到的春笋,还会带着点山泥。

上午现挖,下午顺风发货,泥土保鲜,同时箱子中也会放置冰袋。多重保鲜,让这口鲜嫩货真价实。

在这个特殊时期,人工人力极为难得。当地快递刚恢复,他们就在太阳还没升起来时,上山挖笋。

这是一场和时间的赛跑,笋农们要赶在春笋长大之前,挖出更鲜嫩更美味的雷笋,极鲜赏味期只在这二十天左右。如果稍一耽搁,口感会受到影响,可能这一年我们就没有这样新鲜的雷笋可吃了,今年笋农们尤其辛苦。

■ 为爱的人做道新菜式,怎么吃都不腻

当你收到春笋,洗净后,一刀切下去就能感受到笋的微甜气息。一箱4斤装,大概10-14颗,刚好够你做三、四道菜。

春笋不仅美味,还极富营养。《名医别录》和《本草纲目拾遗》都提到竹笋具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气的功效。它含有大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,还是特别适合肥胖者的健康食材。

清炒一盘春笋,脆嫩中带着清鲜,口感细腻肥厚,入口无渣,没有毫无涩味。

这样直白热烈的鲜和嫩,仿佛令人身在山野。

因为一口鲜,而唤醒整个人的勃勃生机,只有这20天内的自然野生春笋才能做到。

除了上面这道大家都能做的清炒春笋,还有两道地道的江南菜式,你不能错过。它们分别是油焖笋和腌炖鲜。这两道菜在当地流传了上千年,能将春笋的鲜嫩口感发挥十足,每当春笋上市,家家户户都会做。

■ 油焖笋

江浙食客多喜欢红烧风味。在他们眼中,油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人流口水。

白白嫩嫩的笋肉十分鲜甜,被热油逼出焦香,再经酱油和糖提味,色泽浓郁,不仅有红烧肉的风韵,内里还保持春笋的清清傲骨。油而不腻,十分勾人,不知不觉就让人多吃了半碗饭。

朱熹到江南讲学时,对它赞不绝口,直接就以“仙都油焖笋”为题,让学生来了场吟诗大赛。


制作过程:

春笋去壳,切掉老根,洗净切块;
笋块焯水后捞出,自然沥干,注意不要用冷水冲;
热锅上油,煸炒焯好的笋块;
加生抽/老抽,冰糖/白糖,耗油,盐,翻炒均匀;
倒入少量水,盖上盖焖4-5分钟,淋香油洒上葱花起锅。


注意事项:

做好油焖笋的关键是笋好笋鲜。临安春笋极其鲜嫩,不焯水也能直接做,但为了保险起见,建议焯水一分钟。按照红烧肉的步骤去做油焖笋(有些人会加些五花肉),调味料和配菜可根据个人习惯自行选择。

■ 炖笃鲜

“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,做一道大美食家苏东坡赞不绝口的美味,爽口清新、食而不腻。一家人围在一起,可能笋都抢完了,肉还有,孩子再也不会只吃肉不吃素了。

炖笃鲜在江南菜中极具代表性,它是用春笋和五花肉、腊肉一起煮的汤,笋:腊肉:鲜肉≈1:1:1。三种食材在小火炖的过程中相互提味,菜品口味咸鲜、汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚,尝一口春天都明媚起来了。

制作过程:

春笋、腊肉、鲜肉洗净切块,肉以肥瘦相宜为妙;
冷水锅焯鲜肉和腊肉,放料酒去腥,待血沫完全焯出后,再将肉冲洗干净;
春笋下冷水锅,焯水,去涩;先放鲜肉、咸肉,加冷水,盖上盖大火煮滚;
开盖,放入葱段,转中小火煮20分钟左右;
最后放入春笋,再煮20分钟左右;
一开始冷水大概是总食材的4倍,煮到水分蒸发一半后,即可出锅。


注意事项:

此菜需用中小火慢慢炖,否则肉不易酥烂且易老;炖时不要盖上锅盖,汤会更加清鲜;刚开始的水需要浸没肉和笋并且要多出很多,要不然炖的过程中汤会变浑浊;葱段、生姜等配料,盐、味精、料酒等调味料可根据个人习惯添加,但切记不要再多添加其它配料,以保证口感的纯正鲜味。

憋在家里30多天,不如做些新菜式,与家人分享吧。地地道道的临安雷笋,梦江南,吃春天,唯有美食和爱不可辜负。

依时而食

将春天吃进胃里

将春光分享给挚爱的人

小小的笋尖

那是希望在发芽

无论是自享

还是送给远在天边的亲朋

这口久违的鲜

都是一份困居中的小确幸

20天的珍贵食用期

错过,便要等来年

愿困居之中

我们仍旧能感受这原始单纯的鲜甜

每一口,都是春天的味道


来源:喜歡就點 - 誰最中國

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