那些年被我们“玩坏”的粮食

三个料理人

2020-05-26 16:33:40

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▲ 图片来源网络

翻着花样吃主食是我们的种族技能,就算一些杂粮并不算特别好吃,但是大家从小也没少吃它们,爆米花是其中一个功臣。

对于中国人,爆米花是匮乏时代的零食,是家庭杂粮剩余粮的重要打开方式,但这还远不是爆米花能力的全部。爆米花在今天,更让吃成为一种纯粹的休闲娱乐形式。

一,近一百年前,爆米花是怎样爆红的

美国是世界上爆米花消费第一大国,人均年消费43升爆米花。

爆米花之所以受欢迎,跟其低廉的价格向来是分不开的。上世纪三十年代大萧条时期,当老百姓们节衣缩食时,5到10美分一包的爆米花成了消费者的最爱,在所有行业都备受打击的时候,爆米花的销量在大萧条时期却一枝独秀。

大萧条打击了娱乐业,电影院没人去,不得不靠降低票价来吸引观众,这时影院发现买票不赚钱,但靠饮料、爆米花等零食却可以赚得盆满钵满。从那以后,爆米花贩售成了电影院的标配,就连很多形象高端的电影院也放下身段,开始放手经营这种利润极高的穷人食物。这个生意到今天都依然成立,被总结为爆米花经济现象。2010年北美的票房约110亿美元,而爆米花就卖了10多亿美元。

▲ 爆米花有魔力,对于商家是极致利润,对于顾客是极致放松

对于观众,爆米花是一种放松的生活方式,吃起来意味着随意自在,放下拘谨。共享爆米花成了最亲近关系的体现,所以它成了电影、体育等娱乐业不可缺少的灵魂佐食。而爆米花本身所包含的单纯快乐的含义,也被用来指代无脑作品:爆米花电影。

▲ 最亲密的关系才可能共享爆米花

二,奇异的烹饪方式

爆米花随着好莱坞电影杀向全球,但爆米花的起源和原理却是个一言难尽的话题。

爆米花的历史悠久。2012年,科学家在秘鲁北海岸附近发现了距今约3000至6700年的爆米花和玉米棒残渣,证明了爆米花曾经是生活在此地的人类祖先的主要食物。在美洲,土著最开始是用热沙爆炒或者热沙煨的方式来制作爆米花的。

中国人印象中的爆米花,大多源于同一种专业神器。它一般是由一口小转炉,一个火炉,一个风箱,一个长长的布袋构成。

▲ 师傅一手风箱,一手转炉子,双眼注意观察压力值表,一看就是技术工种

这款神器被称为中式爆米花机,不仅很多中国人认为它源自中国,一些西方人也这样认为,其实是误解。

▲ 流言终结者节目在测试这款来自中国的机器

有人说它是所谓英式爆米花机,但更可信的考证是,它的诞生地是日本,而且诞生得要比西方常见的街头爆米花机晚很多。一个年轻的小学女教师吉村利子于1945年发明了这种谷物膨化机。这种有意识的利用食物膨化原理的机器,其初始目的就是为了艰难时期混饱肚子,提升消化效率,造福世人。

▲ 日本制造原型

▲ 锅体上铸造的上海字样,透出浓厚的工业遗产骄傲

今天这种机器越来越少见了,很多路边摊用一个不完全密封的压力锅就可以炒爆米花,市场上还有预制爆米花,拿回家微波炉就可以加工。可见开锅地动山摇的中式爆米花机不是唯一的爆米花技术。

▲有涡轮实际却不增压的爆米花用压力锅

19世纪末,美国人Charles Cretors发明了第一台商用爆米花机,这种爆米花机和中式爆米花机很不一样。它们其实是借助了相同的原理,但使用了不同的玉米原料和方法。

▲ 一百多年基本原理不变的爆米花机

中式爆米花使用普通玉米或其他谷物,加热使得玉米粒中的水变成蒸汽,再加上高温和密闭,容器罐内的压力很高。当突然打开盖子,玉米外部的气压突然下降,而玉米内部的高气压就会“炸破”外皮,将玉米嘣成花。所以中式爆米花的诞生从来离不开这一声地动山摇的巨响。种皮不厚的玉米种子就适合这种方式。

▲ 中式爆米花的诞生从来离不开这一声地动山摇的巨响,爆米花从口子对着布袋喷涌而出

西式爆米花的原料是特殊品种,它们是爆裂玉米,比普通玉米粒小,外皮更坚硬,密封性也更好。因为颗粒小,不需要太长的时间就可以炒熟。因为其外皮坚硬而且密封性好,蒸汽难以逃逸,就在种子内形成高压。每一颗玉米就是一个炙热的小转炉。当气压积累到一定地步,玉米外皮难以承受时,自己就爆开了。爆开后的玉米“面糊”固化,就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多,体积通常能增加四五十倍。

▲ 爆裂玉米

爆米花从外形上大致可以分为蝶形和球形,完全爆裂像一朵花枝招展的花的,这种形态被称为蝶形。而如果种皮裂开的时候是均匀裂开,那就会产生球形的爆米花,这种爆米花或被叫“蘑菇形”。虽然它的膨胀率没有蝴蝶型大,但是易于运输保存,也能更均匀地沾上糖或其他调味料,因此常被用于加工成爆米花零食,所以现在球形爆米花越来越多了。

▲ 蝶形爆米花

▲ 球形爆米花

两种爆米花也是由于使用不同品种的玉米造成的。能普遍爆出球形爆米花的新品种是1998年才出现的。可以说,爆米花的炒制技术原理是古老而不变的,现在的技术高低体现在玉米种子的技术上。

三,大工业的宠儿

爆米花是膨化食品的代表,膨化食品是今天休闲食品工业的一大宠儿。

膨化食品又叫挤压食品、喷爆食品等,是以谷物、薯类或豆类等为主要原料,采用膨化工艺,比如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的,组织酥脆的休闲食品。除了爆米花,还有比如薯片、虾条、虾片、雪米饼、米果等等。

膨化食品为什么会成为食品工业宠儿,自然是可以想象的高低润低成本,和顾客无尽的兴趣。

▲ 米棍是中国街头常见休闲食品

自1960年代,膨化食品告别路边摊进入工业化时代后,生产原料主要是玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物,荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类,以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类。

各种便宜的,平淡无味的粮食、杂粮经加热膨化后,口感变得酥脆,点石成金。要知道,人天生就对酥脆的食物有好感,(点击查看:脆之迷恋)而且,这些食材也在加工中大多经历了美拉德反应过程,还被加入各种糖油调味品进一步提升口感。

▲ 相比起杂粮饭、棒碴粥,爆米花让粗粮的美味达到了另一个境界

从营养角度,膨化食品也使得粗粮口感适宜,易于消化。原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化,糊化是指在高温和水的作用下,淀粉溶胀、分裂形成均匀糊状。糊化后的淀粉,在黏度、强度、韧性等方面更加适口,同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解,因此糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。

从食物本身看,爆米花低热量且富含膳食纤维,是健康的食品,但添加的调味料或用作加热介质的油也提出了健康的疑问。爆米花等诸多膨化食品为了吸引顾客,而经常对焦糖、油等调味品不加节制,使得糖油有摄入超标的风险。

▲ 今天生活进步没有人再使用糖精,取而代之的是厚厚的焦糖

另外的问题就是,传统爆米花小转炉使用铅板来实现密封效果,带来铅污染的担心,不过现在也有转炉改用其他封口技术了,需要注意分辨。

四,爆米花的花样

无论是街边小转炉,还是各种油爆,锅炒,其实大家身边早就有各种美味的膨化小食。它们原理是相通的,只要是富含淀粉和有合适比例水分的原料,就可以制作爆米花,连南方的饵块和意大利通心粉都可以。民间的美食智慧,早把它们加工成了各种各样想象力丰富的美食。

▲ 沙琪玛

著名的满族糕点沙琪玛也是膨化食品,面条炸熟后蘸足了糖浆,加入各种辅料,是高热高糖高油的传统美味。

▲ 米花糖

米花糖是用糯米做的爆米花,方法一般是猪油炸和砂炒,再加糖浆果仁等辅料定型切块或做成球状。糯米花在中国历史悠久,可能早在北宋已经有制作。

小米也是米花糖常见主料。

▲ 麦子爆米花

麦子爆米花不算常见,是因为民间用主粮做爆米花还是比较少。

▲ 崩豆

崩豆就是天津特色小食品炒蚕豆,炒蚕豆时豆子受热会“蹦跳”所以叫崩豆。

▲ 黄豆爆米花

黄豆也是常见的爆米花材料。

▲ 莲子爆米花

莲子爆米花比较少,因为种子外皮薄,需要用带压力的锅。

▲ 鹰嘴豆爆米花

鹰嘴豆爆米花拥有了民族风情。

0条评论

北大理科状元,糊在娱乐圈

麦子熟了 0评论 2022-07-06

他是挺嚣张的,但没人敢嘲...

橘子娱乐 0评论 2022-07-06

别让“瞎忙”,毁掉你的生活

切尔西 泉道 0评论 2022-07-05

“果然,张桂梅还是出事了”

先生 泉道 0评论 2022-07-05

美到不像人?

橘子娱乐 0评论 2022-07-05

两部好电影,虽然,未必有好票房

桃桃淘电影 0评论 2022-07-04

橘子娱乐

橘子娱乐 0评论 2022-07-04

周杰伦新专辑未发豆瓣先开分

橘子娱乐 0评论 2022-07-04

不当明星…去卖楼了?

橘子娱乐 0评论 2022-07-04

说!你们之间是不是有点什么…

橘子娱乐 0评论 2022-07-04