南方VS北方,中国到底哪里的罐头最好吃?

风物菌

2021-01-05 09:28:45

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▲ 罐头的发明,让人们能随时随地吃上各式美味。图/视觉中国


每当冬日冷到极致,就到了能量与严寒交锋的时刻,而食物的生命力,顺势就成为能量的强大后盾。


罐头的身影一旦踏上中华大地,便以迅雷不及掩耳之势,在南北沃土上开枝散叶,更是能让人吃出满汉全席的丰盛。香港阿一、上海梅林、广东粤花、丹东广天、辽宁红塔、温州熊猫……打开一罐菜肴平铺在热米饭上,待肉汁和菜汤化了冻,就是一份满满当当的“罐”浇饭



▲ 中国吃罐头指南。制图/伍攀


“中”罐头?“洋”罐头?

傻傻分不清楚


罐头在食品界的正式登场,大概要追溯到十八世纪拿破仑征战欧洲时,法国人悬赏以求解决军队在作战过程中,延长食物储藏期的方式。之后,法国人和英国人先后发明了用玻璃和金属容器,盛装熟食后再抽空的办法。从此,罐头以其储存经久、即开即食、便携卫生的耀眼光环,一度深得人心,以食品中的新生宠儿成为了“宝藏”食品。


北戴河“军工”罐头丨

能量界的佼佼者


不同于市面上多数拉环罐头极具设计感的包装,河北的吃货们自小多是对秦皇岛生产的北戴河牌罐头颇感青睐。


北戴河罐头的前身,是特供部队的军工罐头,生产最初延用无拉环的密封方式,却成了许多人儿时垂涎罐头美味的苦恼。但对于纯正吃货来说,只有小心翼翼先在盖子上开启一个不大不小的洞,再用工具将盖子整体翘起,才具备了吃罐头的仪式感,也正是军工罐头血统“纯正”的标志。


▲ 牛肉罐头。摄影/evannovostro,图/图虫·创意


一罐满满当当的高能量肉食,无疑是北戴河罐头的招牌菜。对于保卫边疆的英雄将士们来说,是保证体力的根本,也是能量的重要来源。肥瘦相间的红烧扣肉和蹄髈、大块结实的牛肉、酱味醇香的狮子头……放在今日,依旧能一举俘获肉食主义者的芳心。


上海梅林丨

不只是“洋”血统


但要论起罐头的“洋”基因,上海以其“十里洋场”的身份享有发言权。


早在20世纪初,上海泰康食品公司率先从海外引进罐头食品,其中就有西餐厅一直使用的进口番茄沙司。价格昂贵但销量走俏的番茄沙司,让股东们逐渐生出仿制番茄沙司的想法。


▲ 英式早餐中的茄汁焗豆。摄影/hansgeel,图/图虫·创意


事实证明,采用江浙一带的番茄生产的国人“番茄沙司”,色泽红润、口感浓郁,丝毫不逊于进口货。英国人最爱的茄汁焗豆,随势也坠入了这片沃土。此后,公司又开始研发国人口味的传统菜色。


▲ 圈粉无数的梅林沙丁鱼罐头,与茄汁焗豆有着异曲同工之妙。摄影/烁星


烤麸,是江浙一带特有的名菜。将带皮的麦子磨成粉,放入水中搓揉涮洗成面筋,发酵蒸熟切成块,再用油煎香,与焯水后的笋片、木耳、黄花菜和花生,一同入汤水煮收汁。此时,松软弹糯呈多孔海绵状的烤麸,吸足了汤汁的咸香甜蜜,搭乘上罐头快车,走进天南海北的千家万户。


▲ 多孔的烤麸浸透在鲜甜的汤汁中。摄影/烁星


最喜人的江南小菜油焖笋,也一头扎进了罐头的怀里。谨遵时令出产的白胖小子,浑身挂满了油酱姿色,清甜香脆的味道,不再只是短暂春冬的专属。


50年代之后,泰康食品公司进行公私合营,就成立了如今家喻户晓的罐头品牌——梅林。


▲ 香煎午餐肉。摄影/烁星


梅林和午餐肉是cp,许多人买罐头的时候,总会先拿上一罐午餐肉;哪怕是合租的东北宿友,只需拿上一根勺儿,就能开始一顿午餐肉的奢华独享大餐。


坚实有肉粒的午餐肉,可盐可甜,可片可丁,可煎可炒,可涮可汤,香煎午餐肉、蒜苔炒午餐肉、鸡蛋炒午餐肉、什锦炒饭、涮火锅、三明治夹午餐肉、彩椒芝士午餐肉披萨……不论是一日三餐还是小零食,午餐肉总能以粉嫩的身形混迹其间。


▲ “借”着米饭温度,一同出锅的四喜丸子罐头。摄影/烁星


广东鹰金钱丨

“下南洋”的家乡味


如果说,上海梅林是国人自己研发的罐头口味,那么广东人的罐头里,装下的还有梦想和远方。19世纪,广东人掀起“下南洋”的打工热潮,远在异国他乡之时,一口来自家乡的鲮鱼鲜味,就成了许多“洋漂”的渴望。


选用广东南海、番禺或顺德地区出产的鲮鱼,在锅中将其煎至两面金黄,再混拌上阳江的豆豉,放入罐中,豆油浸没其上,就制成了耐储存的“初创版”豆豉鲮鱼。与古人在《周礼·大业拾遗》中记载的“罐头”制法颇有类似——“将鱼肉装入崭新无水的瓷瓶中,用封泥密封瓶口,杜绝空气进入,五十至六十日过后,鲜同往日”。


▲ 豆豉鲮鱼炒苦瓜,一道能让许多人爱上苦瓜的家常菜。摄影/烁星


就着豆豉的醇香和鲮鱼的鲜嫩,能让人大口吃上好几碗米饭,豆豉鲮鱼也就成了数代粤人的“下饭神菜”。如若有了新鲜时蔬的加入,豆豉鲮鱼便摇身变成菜肴的佐料,一把油麦菜,或者一颗苦口多汁的苦瓜,切成片段,加入蒜末,大火爆炒,鲜香扑鼻。爽口多汁的蔬菜,混合着豆豉鲮鱼的酱香,至今都是粤人离不开的家常菜。


壕肉与海鲜,

罐头乐趣要多少有多少!


北方人能吃肉,一口肉下肚,全身立马舒畅。


▲ 冬天围着热锅吃羊蝎子,身心满足。摄影/吴学文


张北草原上的羊蝎子罐头,分量之足可以塞满一整个火锅的胃口,配上白红萝卜这先天的羊肉搭档,细心啃剔干净羊蝎子之后,涮上几根蔬菜,再喝上一碗热乎的羊汤打底,寒冷的冬日都少了几分凛冽。


沈阳的罐头里,小鸡炖蘑菇、猪肉炖酸菜……少不了的家乡味儿。大连的竹岛红烧牛肉和红烧牛腩,牛肉酥软、牛筋软弹,是一碗清汤牛肉面的绝佳选手;连皮带筋的筋头巴脑,在罐子里凝足了肉冻,Q弹耐嚼,即便用土豆和胡萝卜一块炖上一锅鲜,也是十足的硬菜。


▲ 剔透如果冻状的猪皮冻,最爱入口即化的那一刻。摄影/反省,图/图虫·创意


一人食的晚餐,想吃一顿爽滑的猪皮冻,来一罐罐头切足一盘,撒上葱花香菜,就着调好的料汁,颤颤巍巍送入口,晶亮的凝冻入口即化,猪皮留在尾声越嚼越香。


云南人介绍起家乡的特色来,少不了德和牌的云腿罐头。上好的山地黑猪肉,是云南美食的金字招牌,不仅能做出上好的火腿,也能成就罐头的经典滋味。


海鲜罐头,不只是广东人的专利,但凡水边人家,就有拿得出手的海鲜本味。


▲ 醉泥螺。摄影/金运,图/图虫·创意


宁波舟山的醉泥螺,晶莹剔透,甜咸的口味将肉壳的肥嫩凸显的极佳,唇齿轻轻启阖,咯嘣一身脆响,别有一番趣味。


大连靠海,大颗完整的蒜香扇贝、骨刺酥烂的带鱼、调制沙拉的金枪鱼……这里是海鲜罐头的天地,也是吃货们的天堂。


▲ 肉质紧实的金枪鱼罐头。摄影/HandmadePictures,图/图虫·创意


凭借100公里时速高速游动的金枪鱼,赢得一身紧实肉质。制成的金枪鱼罐头,要数油浸和水浸两个口味最受欢迎,油浸金枪鱼肉色亮丽,味道浓郁,制成披萨不易烤干;水浸金枪鱼平铺在三明治上,口感更加清爽。如果要想给味蕾添加一些新的体验,那就来一罐茄汁金枪鱼,番茄鲜香,酸汁酣畅,与金枪鱼一同协奏,也许会是一曲美妙的乐章。


内蒙古呼伦湖干烧白鱼罐头,得名于中国第四大淡水湖呼伦湖。纯净天然的呼伦湖,到了冰天雪地的冬季,水面封冻后,就是捕鱼的黄金时期。湖中盛产的白鱼,个头小巧,银白色的鱼腹,在烹饪之后也能闪烁光芒。


吃肉吃腻了?

总得来些蔬菜配!


儿时在幼儿园最爱吃的什锦炒饭,大米粒粒分明,翠绿色的青豆,金黄的玉米,粉嫩的午餐肉丁,色香味俱全,让人到长大都还在惦记,直到有一天在超市货架上发现了玉米和青豆罐头的身影,仿佛才参透了其中的奥秘。


▲ 什锦炒饭。摄影/anna_shepulova,图/图虫·创意


福建人自小吃大的古龙香菜心罐头,脆口咸香,是清粥的好搭档,也是隔壁湖南大姐家自小就离不开的小菜。


天津长城牌冬菜罐头,至今还保留一身酱色的古坛包装,混着蒜泥的半干冬菜,要发酵至第二年。煎饼果子里夹上薄薄一层,馄饨面条里捎上一筷子,配上老豆腐,喝粥下饭……地道老味儿就此恰到好处。


▲ 橄榄菜炒豇豆,豇豆和四季豆都是橄榄菜的绝配。摄影/kenpqyp.dfic,图/图虫·创意


橄榄菜,迷惑了众人的双眼,实乃芥菜叶和橄榄的配伍,隶属粤菜系中的潮州菜。选用碧绿肥厚的橄榄,去苦涩,用油盐翻炒,再加入精选的老芥菜叶,慢火熬炖直到黝黑发亮,橄榄的甘醇浸入到芥菜的叶脉中,便可入罐储藏了。待到想念那一口南北风靡的榄菜肉末四季豆时,买上一捆豆角切丁,与肉糜、橄榄菜一同煸炒,装盘上桌,轻轻松松就能点燃新手大厨的骄傲。


产于岭南一带的黑橄榄,游离在北方朋友们的视野外。却是大家每次吃赛百味时必点的开胃小菜,酸酸涩涩的橄榄圈,总能恰到好处中和了冷鲜肉料的厚腻口感;调和沙拉时,加上几个黑橄榄圈,总能先被夹入口中,后槽牙轻轻一咬,榨出汁水,不知不觉也能让人胃口大开。


▲ 开胃解腻的酸黄瓜。摄影/wdovich33,图/图虫·创意


异曲同工之妙的开胃小菜,还有哈尔滨市民们吃得最多的瓜——酸黄瓜。最早由俄国侨民传入的酸黄瓜,常被标的上“俄式美食”。即便如此,哈尔滨人民也早已深谙其道,用东北土地里尚未完全长大的薄皮小旱黄瓜,清洗干净,倒上米醋,撒上糖、盐、茴香籽和苏子籽,再放几片苏子叶,上锅蒸上十分钟,静置放凉,就成了酸酸甜甜入口爽脆的酸黄瓜。


在云南遍地生长的可爱菌菇,绝不会被罐头遗落在外头。德和牌鸡枞油平菇罐头、鸡枞菌罐头和牛肝菌罐头,不只是云南人的最爱,外地人如若吃上一口,都能成为魂牵梦绕的地域美味。


▲ 风物君曾推荐过的“云南三珍菌”——鸡枞油、油松茸、牛肝菌。摄影/吴学文


福建漳州清水马蹄罐头和玉米笋罐头,不知道该被称为是蔬果还是零嘴,清脆甜口,还带声响的美食,必然要被吃货们收入自己的解压宝库。


水果罐头,私藏的自家滋味


小时候每到寒暑假,就坐上绿皮火车,踏上由南及北的漫漫归乡路,长达十几个小时的枯燥路途,让人坐卧难耐。这时候,只要掏出水果罐头,饱满的果肉和甜蜜的汁水能立马驱散所有的疲惫。雪梨、橘子、苹果、山楂……每到此刻,南北地区的水果缤纷让人眼花缭乱。


罐头总能紧跟上时令的步伐,南北各地刚成熟的瓜果,第一时间就能新鲜入罐。待到萧条严酷的冬季,一口气吃上四季水果大荟萃,是人生最美妙的滋味。


▲ 黄桃罐头。摄影/luoluoivy,图/图虫·创意


黄桃罐头“包治百病”,是许多东北人都有的童年回忆。小时候每次发烧感冒,都能收获平日里少见的黄桃罐头,长辈们也总是会说,“吃完罐头,病就好了”。久而久之,生病感冒的难受也抵挡不住黄桃的美味诱惑。不知怎的,如今能吃到的新鲜黄桃,相比罐头,差了些许点甜蜜,也差了点口感上的温柔抚慰。


哈尔滨群众在“吃瓜”一事上可谓占足了“便宜”,每到香瓜的丰收季节,远远就能闻到瓜地里此起彼伏的身形,和钻进鼻腔里的浓郁飘香。这时,拿一只罐头瓶就能封藏起这份瓜香,待到冬日,还是解腻的烤串伴侣。


先天担负着“解腻”重任的山楂,做成罐头后却变得酸甜可口起来,饭前饭后吃上几颗,开胃消食,更舍去了繁琐的剔核步骤。


▲ 枇杷罐头。摄影/shabbydecor,图/图虫·创意


如果要找罐头中的土豪,那就瞅向江浙一带的枇杷罐头和杨梅罐头,身价不菲的江南尤物,制成罐头后,拿在手里多了份重量,眼中却充满期待。


炎炎夏日,是广东人最爱的丰收季,剥皮的荔枝一气儿吃完,总少不了担心上火。保存在罐头中,白胖的荔枝肉裹着汁水的清透,更显的俏皮惹人爱。“玻璃罐里菠萝块,铁罐里头菠萝圈”是南方人总结出的忍俊不禁。进入罐头里的菠萝,为了博得更多的好彩,收敛起了酸涩,平易近人了起来。


▲ 菠萝圈罐头。摄影/shaiith,图/图虫·创意


吃完果肉、将汁水一饮而下,余下的玻璃空瓶,还能另做他用泡上一杯清香的绿茶,看枝叶在热水沸腾中开花旋转。或让家中长辈,在空闲时,根据杯型的身材,勾编出独一无二的罐头外衣,既能随身背带,又能避免烫伤,冬天拿在手上还是一个多功能的暖手宝。就这样,被装扮一身的罐头瓶就成了各家娃到学校pk的对象。


在冷链发达的今日,“罐头”早已淡化了“外貌(贸)协会”和“储藏经久便携”的定义,但在数代人的心中,它却有了更多的身份——也许是对故土和家乡的一份深情,对一个时代的怀念,亦或是对当下生活的一份崭新解读……


来源原创 风物菌 地道风物

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