南方,到底有多少粿粿粿粿粿粿?

风物菌

2021-01-14 13:26:26

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▲ 潮汕地区,满架子的粿粿粿粿。图/视觉中国


在吃方面,南方和北方有很多有趣的CP:南米北面、南(汤)圆北(水)饺、南焖北烧、南煲北炖……


关于各种糕点小吃,我们也发现了一对:南粿北馃


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▲ 兰溪鸡子馃,近似北方的“馅饼”和“菜盒子”。摄影/六子lwy,图/图虫·创意


作为一名江南的包邮区群众,第一次吃到的一种“馃”是浙江兰溪的鸡子馃。鸡子,即鸡蛋,鸡子馃就是在面皮里裹进肉末葱花、灌上鸡蛋液用油煎制的一种小吃。


到了北方才发现“馃”到处都是:甘肃临夏有油炸馃馃,就是把面粉做出各种造型下油锅炸;山东鲁西北平原,人们把各种形状的油条统称为“大馃子”,各种甜食蜜饯类也称“喜馃子”;天津的煎饼果子严格讲应该是“煎饼馃子”,因为绿豆面皮里的油炸“薄脆”叫馃箅儿


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▲ 山东聊城“八批馃子”。摄影/王老虎寻鲜记


由此可知,用小麦面粉制作、过了油的面食就可叫做“馃”。浙江的“鸡子馃”,是麦粉所制,还保留着中原遗风。把麦粉变成大米(粳米)粉,就产生了南方版的馃——“粿”


今天放下北方“馃馃”们不表,单说南方“粿粿”们


01

为啥说“胡建话”的爱吃粿?


江西、浙江、安徽的山区,“粿”还是零星分布。再往南去,到了说闽语,也就是说“福建话”的地区,藏在青山绿水间的“粿粿”大军,便以迅雷不及掩耳盗铃之势冲出,顿时让人眼花缭乱。


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▲ 浙南山区,晒“黄粿”。摄影/冯木波


汉末以来,北方战乱频仍,中原士人百姓纷纷南迁。这些南迁的移民对故土食物太过留恋,因而将大米磨成米粉、米浆,强行开发出形态上极其接近北方面食的面条、馒头、包子、饺子……


东南沿海各省,是北方移民的主要迁入地,山区相对平原既容易躲避灾祸,又可以很好保留传统习俗,而福建又是山区最密集的省份——所以,粿粿集中在闽语区(覆盖福建、潮汕、台湾、海南、雷州半岛及江西浙江的部分地区),就不奇怪了。


02

日常粿:一天不吃想得慌


经过千百年发展, “粿”成为一个五彩缤纷的大家族:主料除了大米,还包括以薯类、芋类制成的食物,平时食用的有主食、有点心,最耗时费力的“粿”,直到年节时才会出现。


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▲ 皖南徽州的“水馅包”,类似蒸饺。摄影/许路遥,/图虫·创意


粿条和粿汁丨荤素汤炒都可口


哪里人是“吃粿”专家?潮汕人民一定觉得自己最有发言权。粿条、粿汁在潮汕地区的普遍程度,仿佛臊子面之于陕西、米粉之于广西。


粿条是把大米磨成浆,蒸熟后切成细长的面条;粿汁,又叫粿汁皮,比粿条多一个晾干或烘干的步骤,然后切成三角形或四边形的片状,口感上更加弹滑;刚做好的粿条、粿汁皮,直接吃米香浓郁、原汁原味,烹饪中跟面条一样,可任意搭配其他食材。


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▲ 牛肉炒粿条。摄影/Nikuyamyah


粿条(粿汁皮)在水中烫熟,搭配牛肉、牛杂、肉丸、猪杂、卤蛋、豆芽等配菜,也可根据喜好加入咖喱或者沙茶酱之类的调料,是最常见的吃法; 潮汕的牛肉火锅吃到末尾,汤头已经溢满牛肉的鲜香,这时下一把粿条进去,与牛肉汤头形成绝妙搭配,什么佐料都不加,牛肉汤粿条的鲜美,也足以让盛满牛肉的胃口画上圆满句号。


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▲ 汕头粿汁。图/视觉中国


粿条不分早中晚,尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大区,24小时都可能遇见卖粿条的档口。


老鼠丨千千万万别误会


老婆饼里没老婆,老鼠粄里也没老鼠!


因发音不同,客家人将“粿”发音成“粄”——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”,是用细而短的米粉制成,因两头尖尖、形似老鼠尾巴而得名,可煮、可炒、可干拌。到了广府地区,人们还发明了一种叫“啫啫”的做法,且口感极富弹性,哪怕只有把青菜和鸡蛋,也能吃得和美落胃。


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▲ 老鼠粄里没有老鼠。摄影/大角妖,图/汇图网


03

点心粿:长得好看又好吃


要说长得好看又好吃,莫过于点心“粿”,颜色可以五彩缤纷,都取之于自然;味道可以千变万化,全赖食材与佐料的组合。


咸水粿与灯盏粿丨零食界杠把子


江西上饶的“灯盏粿”,形如小灯盏的样子,里头放上雪菜豆芽肉丝炒的料,一个不过婴儿手掌大小,一口气能吃好几个。


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▲ 江西上饶的灯盏粿。图/游侠客


潮汕满大街的“咸水粿”,与江西灯盏粿师出同门,只是“灯盏”里的料,换成了菜脯粒,也就是萝卜干——菜脯用猪油炒熟,放一小撮在粿上,提鲜增味。


灯盏粿和咸水粿在上饶、潮汕,是孩子放学后校门口的零食扛把子、大叔们饮茶吹水时的好搭子。


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▲ 潮汕地区的“咸水粿”。摄影/飞机与蜻蜓的故事,图/汇图网


台湾省的 “碗粿”,就是灯盏粿或咸水粿的放大版,装在特制的小小碗里蒸制,有儿童的拳头那么大,口味有咸有甜,咸料有咸蛋黄、香菇、肉末、虾米等等。


包米粿丨简易版肠粉


“粄”来自古汉语,意为佐茶充饥之食,形态上与作为主食的粿条类似。许多粿类小吃,也可以找到“粄”的对应品种,如广东的包粄、捆粄,就是将蒸熟的米浆平均分好,加上咸菜、冬笋、肉丝之类的馅料,包裹起来食用,样子有点像简易版肠粉。


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▲ 潮汕地区的“咸水粿”。摄影/qsbxz5566,图/汇图网


这类食物在江西赣南也很常见,只不过名字变成了“包米粿”。


蔬菜粿谁能拒绝油炸的香?


江西南部的客家地区,也有吃粿的习惯,当地人的早餐里包含“茄子粿”“咸菜粿”“南瓜粿”等等,其实原来是用蔬菜挂米浆,入油锅炸制而成。


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▲ 赣南茄子粿与咸菜粿,你找到了吗?摄影/甜怡


蔬菜、米浆经油一炸,再淡的味道也立马变得滋味十足,米浆脆、蔬菜嫩,吃起来大快朵颐。


米粿松软版“年糕”


米粿这种食物在江西东部、南部,浙江中西部颇为流行——其实就是用各种米打的年糕,只不过叫法不同。


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▲ 上图:浙南山区制作“黄粿”情景,摄影/刘丽莉;下图为炒黄粿,供图/庆元县文广旅体局


丽水、赣南等地有有一种“黄米粿”(也称黄米果、或黄粿)是用粳米加草木灰染成,口感比糯米年糕更松软可口,可炒可汤。


九层粿丨粿中的艺术品


福建闽南等地有一知名小吃叫九层粿。在米浆里加入红黄色素,以红—黄—白顺序叠加,直至九层。吃时切成菱形,侧面看颜色层次分明,食之口感滋润细腻,松软清甜。


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▲ 闽南“九层粿”。图/闽南家味


巧的是,在江西赣南也有一模一样的小吃,只是称为“九层皮”,做法、口感如出一辙。


草粿丨“粿粿”里的甜品


潮汕流行在夏天吃草粿,到了浙南、江西、宝岛台湾叫仙草冻或烧仙草,在客家人聚居区又叫仙人粄,在马来西亚等海外华人叫仙草粿。草粿在制作中需要加入米浆,所以称为“粿”并无毛病。


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▲ 烧仙草又叫草粿,可加芋圆、红豆等配料。摄影/melomeloGao, 图/图虫·创意


无米粿丨晶莹剔透的美


无米粿,说的是一类不含米的“粿”,多用薯粉制作,属于“粿”家族的新成员,可以加入韭菜、白菜、土豆、白糖等馅料,先蒸、后煎,比传统的粿吃起来口感更糯。


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▲  韭菜馅儿的“无米粿”。/视觉中国


无米粿中有一种 “水晶粿”,用番薯粉、生粉和面,馅用韭菜、胡萝卜、玉米、紫薯等调制,蒸熟后粿皮晶莹剔透,粿馅五颜六色,食用时还要淋上一勺用蒜末、小葱、猪油调制的卤汁


04

节日粿,人神共舞的美味


闽粤地区民间信仰兴盛,粿是节庆、祭祀中必不可少的。汕头一个叫做“东湖”的小渔村,有一家专为村民提供各种祭祀粿品的作坊。小小作坊里满坑、满桌满架地堆着各种颜色、尺寸、形状、大小的粿,那阵势叫人叹为观止。


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▲ 各种用于祭祀的粿。/视觉中国


红桃粿丨从年初吃到年尾


因为颜色漂亮、造型图案喜庆,红桃粿是最常见的:结婚用它、生娃用它、过年用它、初一十五也用它。


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▲ 广东汕头的“红桃粿”。/视觉中国


粿皮是用红麴米染,里头的馅也分甜、咸:甜的是红豆沙,咸的是用虾米、菜脯、香菇炒香的糯米饭


刚蒸好的红桃粿光泽弹糯,香甜筋道,是道美味小吃;而祭祀等仪式过后,放凉后的红桃粿略硬,裹上蛋液下油锅煎热,又是另一种滋味。


糕粿丨发糕中的战斗糕


糕粿也是祭祀必备,分甜粿、发粿等几种,通常做成圆饼——早些年家家都会做,现在多向专门的粿店定制,一般单个重达十多斤。


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▲ 上图为闽南甜粿,摄影/阿游;下图是闽南的南瓜咸粿,供图/许晓春


甜粿和发粿对应不同的祭祀需求:甜粿在和面时加糖,祭祀完再上锅蒸热,嘴馋的孩子会偷偷掰扯一块来吃,甜香满口;


发粿是经过发酵的粿,也叫酵粿,其实就是俗称的发糕——切成半个厘米厚、4个厘米见方的粿片,裹上蛋液炸着吃,又香又甜。


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▲ 广东梅州大麻镇的发粿,当地又叫发粄。摄影/叶广杰


粿丨甜和咸能分也能合


鼠麹粿里加了鼠麹,是一种可以用作食物染色、带有清香味的草,与艾草相似,总是被人误读成“鼠曲粿”、“鼠壳粿”,连带着吓人一跳,以为与老鼠有什么关系。


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鼠麴粿。摄影/废材小瓶子,图/图虫·创意


做鼠麹粿的模具有圆形的,也有与红桃粿相似的:头上小小的一个尖儿,下面圆圆的一个肚子;广东、福建、浙江都地方制作鼠麹粿,其馅料也是淋漓尽致地体现了劳动人民的创造力,有咸、甜、咸甜双拼三种


对于东南各省来说,清明节来了,鼠麴粿的春天就到了;冬天的鼠麴粿熟了,也该回家过年了。


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▲ 做清明粿景,以后还能经常见到吗?摄影/叶高兴


“粿”,会因为它带给味蕾的美好、带给岁月的温暖,在充满稻香的南方代代相传。在文化基因里,它还默默地与北方的哥哥“馃遥相呼应,演绎着和而不同的味道。


来源原创 风物菌 地道风物

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