中国火锅巡礼

知中

2021-01-22 10:15:55

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冬天,就是要吃火锅啊!中国的南北饮食文化中,蕴涵着各式火锅派别。今天,就一起了解不同地区的火锅文化吧!


北京铜锅涮肉


地道的老北京铜锅涮肉,「锅」一定是「铜锅」,「肉」也必须是「羊肉」。


「清水一盏,葱姜二三」是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容,对羊肉的考验其实最严苛。老北京铜锅涮肉,涮的羊肉部位主要有五种:上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。



东北酸菜锅


酸菜,古称菹,《周礼》中就有其名,用大白菜腌制而成,最大限度地保留了蔬菜原有的营养成分,富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质。


酸菜锅源自杀猪菜的主菜——大骨炖酸菜血肠,锅内铺满酸菜丝、白肉,锅旁还摆着大大小小十来个碗碟,里头有五花肉、血肠、冻豆腐、葱、姜、蒜,充满浓浓的满族风情。



广东潮汕牛肉锅


「没有一头牛可以从潮汕全身而退」,脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、肥胼、嫩肉、牛腩、牛舌……潮汕人手中精细的牛肉分类令人大开眼界。


潮汕牛肉锅的锅底汤头讲究一个「清」字,这样的汤底十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味。而潮汕牛肉则讲究「现切」二字,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉的放置时间对口感和味道也有影响。



广式 「打边炉」


「打边炉」一词,在清代《广东通志》已出现:「冬至围炉而吃曰打边炉。」


「打边炉」是广州人吃的艺术之一,传统的边炉与普通的火锅不同。火锅是坐下来吃的,而「打边炉」是站着吃的。火锅用金属器具,中间烧木炭;传统「打边炉」则用瓦罉、竹筷,且筷子特别长,便于人们站立涮食,别有情趣。



云南菌子火锅


云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。这些野生菌大多生长在海拔2000米到4000米,地形地貌复杂的立体气候地。


野生菌火锅通常将鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等7种以上野生菌干片,加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。

 


四川串串锅


串串火锅也叫冷锅串串,虽然有「冷」字,但它是热菜,只是那口「锅」是冷的。


冷锅串串最早出现在20世纪80年代中期的成都。当时的城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营「串串香」,以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料,「好吃嘴」们边走边吃,逍遥自在,这是所有成都人的美好回忆。


 

重庆麻辣火锅


麻辣火锅原是底层劳动人民的创造,当时工人们找来水牛的内脏,洗净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一个大洋铁盆,分为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。


火锅中加入的海椒、花椒祛湿排寒,工人吃后,美不可言。此食习便沿袭下来,并渐丰富。



贵州酸汤鱼火锅


贵州山区几乎家家都有酸坛,制酸汤、吃酸食已成为贵州地区一大特色。贵州的酸汤分两种,一种是红酸汤,一种是白酸汤,酸汤鱼火锅所用到的就是红酸汤。


红酸汤以小西红柿、白酒、盐、发酵过的米汤烹制而成。用这种红酸汤制作的酸汤鱼火锅酸香煳辣,吃完鱼后,可再接着涮吃其他配菜,最适合三五知己围坐一起,大快朵颐。


 

浙江杭州三鲜暖锅


「暖锅」所用的盛器和燃料与火锅所用的不同。暖锅用的是紫铜皮锅子,大肚皮细腿,中央有个较大的孔,竖起半截烟囱,孔内烧缸炭,两端有活络的铜把手。


而「三鲜」可分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜;树三鲜即樱桃、枇杷、杏子;水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼。



西藏墨脱石锅火锅


墨脱石锅是林芝人最常用的炊具,这种皂石锅是大峡谷内的珞巴、门巴匠人以世界上稀有的天然皂石手工打造的,可耐2000℃的高温。


藏族人首先以树叶折成锅具盛满水,之后将鱼虾、野菜和盐巴一起投入石锅中,一旁则用炭烤石,待石头受热烤成白色时,便将之夹至容器,不久,石头把水烧滚,便成了一锅香喷喷热腾腾的美食。



湖南腊味火锅


湘西腊肉是用湘西人自家纯粮食饲养的家猪制作的,肉肥瘦层次分明,外表鲜明光润,腊香纯正,具有酒香浓郁、咸淡适中的独特风味。腊肉的吃法之一就是腊肉火锅。


清同治元年(1862年),西充训导刘洪典作《竹枝词》:「喜逢嘉客火锅烧,也喜鸡豚味最饶。」赞美的就是腊味火锅。



海南椰子鸡火锅


青椰和文昌鸡是海南美食中的绝配。用椰汁代替日常火锅里的高汤或者白水,体现了海南人得天独厚的巧思。


文昌鸡肉质细腻嫩白,是鸡肉中的翘楚,生长条件更是苛刻,金贵的文昌鸡得以一直保留在海南人的餐桌上,离不开海南当地独特的自然环境。而「白骨白肉白油」的文昌鸡,才能称为椰子鸡火锅的新鲜上等食材。



来源原创 知中 

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