豌豆颠儿,四川人的心尖尖儿~

风物菌

2021-01-26 09:19:26

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▲ 每个四川人,都是豌豆颠儿的狂热粉丝。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意


没得豌豆颠儿

四川人冬天咋个活哦?


假如一群四川人吃火锅时,特地要了一小口清汤锅——不用怀疑,那大概率是为豌豆颠儿准备的。

 

▲ 当然,真爱粉是连辣锅也能接受的。摄影/熊可


正值寒冬,豌豆颠儿称霸餐桌的时代又到了。

 

在四川人眼里,这季节的豌豆颠儿无处不在、无所不能——它是火锅、串串的点睛之笔,是香肠、腊肉的最佳拍档,是杂酱面、肉丝面、酸辣粉的红尘知己,是鸡汤、羊汤、酥肉汤、蛋花汤的八拜之交……更是四川人挥之不去的乡愁味道。

 

▲ 简简单单的蛋花汤,放几根豌豆颠儿就有了灵魂。摄影/珍心金意 图/图虫·创意


为了在外地吃一口豌豆颠儿,漂泊的四川人各显神通:有的让亲戚朋友用泡沫箱装一大箱发最快的快递,不计成本;有的将豌豆颠儿引种到了北方甚至外国,堪称当代文成公主;有的不惜穿越整座城市,只因听说某家超市有新鲜的豌豆颠儿出售……毕竟按照四川人的说法:

 

“没得豌豆颠儿,冬天咋个活哦?”


在四川,

谁能比豌豆颠儿更娇贵!


在豌豆颠儿面前,四川人总是有着无限的耐心温柔

 

▲ 清炒豌豆颠儿。摄影/独守清江 图/图虫·创意


首先,四川人给它起的名字就很软萌——在四川话里,“尖儿”也叫“颠儿”、“颠颠”,豌豆颠儿,就是豆苗在开花之前尖顶上的嫩叶,在四川不同地方还有叫“豌豆颠颠”、“豌豆儿颠”的。


清朝人的《说文解字注》里解释《诗经·采薇》,就说:“薇,今之野豌豆也,蜀人谓之大巢菜,按今四川人掐豌豆嫩梢食之,谓之‘豌豆颠颠’。”可见早在清代,四川人爱吃豌豆颠儿就已经声名远播了。

 

▲ 枝枝蔓蔓,缱绻缠绕的豌豆颠儿。摄影/爱穿裙子的女人 图/图虫·创意


豌豆颠儿,是一种特别傲娇的蔬菜。

 

首先,它是冬季限定限量不可珍藏版的美味,而且只在打霜以后、开花以前的一段时间内,豌豆颠儿才最嫩、最脆、最鲜,口感顺滑而熨帖,香味清爽而迷人,才能“嫩气得很”

 

▲ “今天的豌豆颠儿,嫩气得很嘛!” 摄影/独守清江 图/图虫·创意


而为了保留这份“嫩气”,四川人采豌豆颠儿,只能用 “掐”——凭借多年积累的经验,用手感觉它的“嫩度”。因而几乎每一个四川主妇、主夫,都有一门徒手辨认豌豆颠儿的绝活,剪刀之流的外物,是万万替代不了的。


其次是因为它 “打整”(四川话整理、收拾之意)起来费时费力。从市场上买回豌豆颠儿后,先得来一场“去粗存精”,淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿后,逐根清洗,才能送上案板。

 

▲ 掐的时候最好把食指翘起来,避免劲儿太大掐坏了。 图/图虫·创意


“掐”字诀并列的,还有“烫”字诀。由于精挑细选过的豌豆颠儿已经嫩得出水了,只需要沸水里过一下,10秒之内就得捞出来;如果是炒,一定是在出锅前放进去翻两下。时间稍长,就会“绒了”(过于软烂)


事实上,豌豆颠儿并非是四川人的专属,在西南、江南部分地区“豌豆苗”、“龙须菜”同样流行,但唯有四川人把它当做了掌上明珠,把吃豌豆颠儿开发成了一门学问。

 

▲ 成都菜市场里售卖的豌豆颠儿。 摄影/青木


因此在四川,即使是再不讲究的人,也决不会把买回来的豌豆颠儿直接下锅;再节俭的人,也会忍痛将大把淘汰下来的杆杆叶叶扔进垃圾桶;再抠门的店主,也不敢拿粗杆杆儿去糊弄食客,否则大家瞬间就会把这家馆子打入“不耿直”、“不地道”、“不懂行”的黑名单。

 

在吃豌豆颠儿这件事上,每个四川人都是“豌豆公主”。


豌豆颠儿,

冬季餐桌上的C位!


在四川下馆子,点的最后一道菜多半是带绿叶的“清炒素菜”

 

平时,这个“绿叶菜”可能是小白菜、圆白菜、瓢儿菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、儿菜、软浆叶、油麦菜、血皮菜、油菜头……各有各的拥趸。然而只要豌豆颠儿一上市,它们都得集体退为第二选择。

 

▲ 能让四川人在冬天驻足的,只有摊位上的豌豆颠儿。 摄影/独守清江 图/图虫·创意


哪怕是代表四川的火锅,在C位面前也得“勃然变色”——

 

当无辣不欢的四川人,突然主动提出“鸳鸯就鸳鸯”,那肯定是豌豆颠儿上市了。毕竟豌豆颠儿在白锅里涮几秒,即保持了原有的脆嫩清香,又吸足了汤汁的鲜美,口感层次丰富得简直令人潸然泪下,谁能抗拒这样的诱惑?

 

▲ 有豌豆颠儿在,才是冬季请人吃火锅的最高礼遇。摄影/熊可


更普遍的则是用来煮汤,四川人家最偏爱的,有豌豆颠泡蛋汤、豌豆颠酥肉汤、豌豆颠圆子汤

 

泡蛋,就是泡在汤里的煎蛋;酥肉,是四川家家户户都会做的油炸肉食,以半肥半瘦者最佳;圆子,即肉丸子,也得一定比例的肥肉才好吃。这三种食材单独吃都很美味,但难免嫌有些油腻了。

 

▲ 四川人的酥肉汤,放豌豆颠儿保证比娃娃菜要好吃! 摄影/小陈陈生活家 图/图虫·创意


放一把脆嫩的豌豆颠儿进去,绿油油一片清清爽爽,蛋和肉附着了绝品蔬菜的清香,豌豆颠儿吸收了肉汁的肥美,汤变得层次丰富、口味均衡。再说豌豆颠儿放汤还需要什么理由?哪怕直接清水煮,或者拿个茶杯烫两下,也是有滋有味的。

 

▲ 就算是单独煮,豌豆颠儿的滋味也能惊艳全场。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意


不过,豌豆颠儿最家常的搭配,应该还是给各种各样的面条打底。

 

四川人对一道菜的最高评价,肯定是 “留着明天下面吃”,而加在面条里的豌豆颠儿,更有一种化腐朽为神奇的力量,一碗普普通通的挂面,只要放了把豌豆颠儿,瞬间变得活色生香,让人难以抵抗。

 

▲ 放一把豌豆颠儿,是对面的最高礼遇。摄影/熊可


无论再朴素或再奢侈的面条,豌豆颠都能一视同仁地为其增香增色——它是素面的点晴之笔,是杂酱面的绝佳伴侣,是肉丝面的亲密战友,是煎蛋面的知心爱人,是在冬天的四川为每一根面条注入灵魂的不二选择。

 

▲ 豌豆颠儿用来炒菜,也是一把好手。 摄影/青木


豌豆颠儿下面好吃到什么程度?四川人在家里煮面,碗里的豌豆颠儿比面条还多也不足为奇!


豌豆颠儿,

四川人的心尖尖儿


豌豆颠儿,是四川人的私家珍藏。

 

如果四川人出门在外吃饭,如果听到邻桌有人感叹:如果这道汤、这碗面里能加一把豌豆颠儿该多好。甭管他普通话标不标准,大可以上去攀攀老乡,毕竟在外地火锅串串都不罕见,唯有豌豆颠儿从不出蜀。

 

▲ 小面撒几根豌豆颠儿,绝了!摄影/唐唐风 图/图虫·创意


有无数人奔赴成都,吃火锅、逛茶馆、看熊猫……却独独错过了品尝豌豆颠儿。它名声不显,却同样是四川性情的一部分——有火锅的沸腾、茶馆的安逸,到了豌豆颠儿这里,则是四川人不易显露的柔情。

 

它恰巧出现在了冬天,这时候的四川阴冷、潮湿、雾霾多发,经常连着十几天看不见太阳,天空阴沉得让人生出抑郁之心,而且还轻易不下雪!但豌豆颠儿的出现,为正在忍受煎熬的四川人带去了慰藉。

 

▲ 涮完这盘豌豆颠儿,我们都是川渝人。摄影/熊可


它更是赶上了四川人的新年,在经过大鱼大肉轮番轰炸之后,在遭到火锅串串狂暴洗礼之后,除了清清爽爽的绿叶菜啥也吃不下去。这时候的豌豆颠儿,是四川人最温暖的年味,也是最后的温柔乡。

 

▲ 凉拌豌豆颠儿,最是爽口。摄影/片刻温暖smile 图/图虫·创意


或许对四川人而言,无论远在天涯海角,只要有一把新鲜脆嫩的豌豆颠儿,便能瞬间激活属于自己的味觉记忆,感知到那一抹“心尖尖儿”上的温柔。


来源原创 风物菌 地道风物 

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