百年老店里的“京都物语”

TokyoLens

2021-01-27 14:40:03

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鸭川之水静静流淌,

京都我的故乡。

春日,东山下的花灯绚烂,

祇园祭,笛鼓声响彻了夏天,

盂兰盆节,

五山送火让山摇曳,

而你却酣然入梦,不曾醒来。


—摘自《京都物语》

桑田佳佑(笔者译)


京都,这座桑田佳佑笔下“不曾醒来”的古城,林立着数百家历史悠久的和果子店铺。今天,就来讲讲京都和果子的故事。


※和果子:日语写作“和菓子”,部分日式点心的统称。


※土产:日语写作“お土産”,多指从外地或观光景点带回的当地伴手礼等。


虎屋

代表名物:羊羹



在日本提起和果子,人们最耳熟能详的莫过于「虎屋」。它不仅是日本最古老的和果子店,同时也被皇室青睐百年。

虎屋中最负盛名的便是——羊羹。



夏目漱石在《草枕》中,把羊羹比作「想要伸手抚摸的艺术品」;谷崎润一郎则将它称为「冥想的果子」,在《阴翳礼赞》中写道,“羊羹是在黑暗的地方吃的点心,当黑暗与羊羹融合在一体,你会感受到羊羹里细腻的甜味。”



根据《虎屋文库》可考,羊羹最早起源于中国宋代。周作人称它为“羊肝饼”,写道:“(羊羹)被运往外国经过四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了。”


这所谓“别一个面貌”便是今日看到的羊羹。更准确地来说,应该叫「炼羊羹」,即在羊羹中加入了产于京都的「寒天」——用来将液体的羊羹凝固的琼胶,既解决了保存运输的问题,又能给其中加入草莓、西瓜等各种季节风味,成就了今日羊羹的多彩。


西尾本家

代表名物:生八橋,八橋



根据平成18年的调查,来京都观光的客人中近半数都选择了「八桥」或「生八桥」作为礼物,八桥的人气可见一斑。



除了传统中比较硬的烤八桥以外,还有生八桥,以及将草莓、抹茶等入馅儿的带馅儿八桥等。今天,走在京都最繁华街道上,从京都站到河源町八巧随处可见。



关于八桥的起源,直到现在依然在「琴说」(护院寺)和「桥说」(西尾)这两家之间争执不休。「琴说」认为,八桥是以江户时期的筝曲鼻祖八桥检校命名,而「桥说」则是以《伊势物语》中三河国的八桥命名。



关于本家或元祖的争论并非少数,这场长达七十余年的争论虽未有结论,却在无意中增加了「八桥」的吸引力,让更多人认识了京都八桥。


美十

代表名物:京ばあむ



新干线东海道列车在京都站穿行而过,日本发达的铁道也形成了独特的车站“土产”文化。这种文化在各地都造就了新的人气定番,比如「东京Banana(香蕉蛋糕)」,「大阪肉饅(包子)」,和京都站的「京ばあむ(抹茶年轮蛋糕)」等等。



「京ばあむ」始于平成,在京都实属于新秀,短短十数年内,今日与「八桥」名气相当。这种年轮蛋糕日语统称为「バウムクーヘン(Baumkuchen)」——看名字就知道源于「洋果子」。


明治初年幕府崩坏,皇室从京都迁都东京,传统和式果子开始没落,洋式兴起。它虽是典型的西洋产物,却又以传统的宇治抹茶作为看板商品,正所谓和洋折衷。




今年一月,美十又与传统的「生八桥」结合,将八桥入馅儿,推出了限定产品「ミユカ(MIYUKA)」。正是这种方式——在传统中求变,在变中又归于传统——让它仅用了十数年,就在京都百花齐放的竞争中成为了不容小嘘的“新秀”。



亀屋良長



烏羽玉(うばたま)、スライスようかん


同样选择了和洋折衷的还有亀屋良長,一个年轻的百年老店。它在日本的年轻人中颇有人气,却是一个创业两百年的京都老店,还曾经作为被幕府御用,被奉为「上果子」。




平成年代末期,亀屋良長曾经历过一次破产危机。当时,面对债台高筑的境地,八代目女将力排众议,以“希望和果子更加被年轻人所熟知”为目标,不断推陈出新。




今日,亀屋良長最出名的并非传统的烏羽玉(うばたま),而是近年推出的薄切羊羹——


将羊羹放在土司上,等羊羹处于快融状态搭配土司食用,这种“和洋折衷”的奇妙感,不仅挽救了店铺,也通过社交媒体的传播完成了女将“希望和果子更加被年轻人所熟知”的心愿。


満月

代表名物: 満月、

阿闍梨餅、京納言、最中



京都站鳞次栉比的店铺中和果子琳琅满目,虽然还只是早上,客人却已经排起了长龙。


面对激烈的竞争,有人选择和洋折衷,也有人选择了坚持传统,比如「满月」。历经百年,满月家直到现在依然坚持只制作传统的4种和果子——満月、阿闍梨餅、京納言、最中。




同名和果子「满月」仅在周末和休息日出售。如同黑夜里悬挂着的满月而得名,里面是白色的芸豆,美轮美奂。不过满月家如今最出名且在日本炙手可热的却是“阿闍梨餅”。



阿闍梨餅的外观以僧人的帽子为原型,僧人在京都比睿山的寺庙中,无论风雨都需经历千日的严格修行,通过者被尊为“大阿闍梨”,阿闍梨餅的名字便来源于此。


“这是我最喜欢的和果子!”想起一位京都友人说过。京都人对阿闍梨餅的偏爱可能一部分也来自于对红豆的热爱。随处可见的红豆抓住了京都人的心,百年的坚持都汇聚在这一个个的和果子里。



创业百余年在京都并非漫长,但在变幻莫测的潮流中,他们或在“寒冬”坚持,或在危机中不断求变。


一场疫情给这些百年老店也带来了不小的打击,但好在,春天就要来了。



参考资料:

・「菓子と果物」(日本の食文化 6). 関沢まゆみ,吉川弘文館, 2019.

・「事典和菓子の世界 」 中山圭子,岩波書店, 2018.

・「おみやげと鉄道―名物で語る日本近代史 」, 鈴木勇一郎,講談社 2013.

・菓子資料室(虎屋文庫)https://www.toraya-group.co.jp/toraya/bunko/

・歴史上の人物と和菓子(虎屋文庫)https://www.torayagroup.co.jp/toraya/bunko/historical-personage/228/


来源原创 TokyoLens 東京視界

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