鸭川之水静静流淌，

京都我的故乡。

春日，东山下的花灯绚烂，

祇园祭，笛鼓声响彻了夏天，

盂兰盆节，

五山送火让山摇曳，

而你却酣然入梦，不曾醒来。

—摘自《京都物语》

桑田佳佑（笔者译）

京都，这座桑田佳佑笔下“不曾醒来”的古城，林立着数百家历史悠久的和果子店铺。今天，就来讲讲京都和果子的故事。

※和果子：日语写作“和菓子”，部分日式点心的统称。

※土产：日语写作“お土産”，多指从外地或观光景点带回的当地伴手礼等。

虎屋

代表名物：羊羹

在日本提起和果子，人们最耳熟能详的莫过于「虎屋」。它不仅是日本最古老的和果子店，同时也被皇室青睐百年。

虎屋中最负盛名的便是——羊羹。

夏目漱石在《草枕》中，把羊羹比作「想要伸手抚摸的艺术品」；谷崎润一郎则将它称为「冥想的果子」，在《阴翳礼赞》中写道，“羊羹是在黑暗的地方吃的点心，当黑暗与羊羹融合在一体，你会感受到羊羹里细腻的甜味。”

根据《虎屋文库》可考，羊羹最早起源于中国宋代。周作人称它为“羊肝饼”，写道：“（羊羹）被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。”

这所谓“别一个面貌”便是今日看到的羊羹。更准确地来说，应该叫「炼羊羹」，即在羊羹中加入了产于京都的「寒天」——用来将液体的羊羹凝固的琼胶，既解决了保存运输的问题，又能给其中加入草莓、西瓜等各种季节风味，成就了今日羊羹的多彩。

西尾本家

代表名物：生八橋，八橋

根据平成18年的调查，来京都观光的客人中近半数都选择了「八桥」或「生八桥」作为礼物，八桥的人气可见一斑。

除了传统中比较硬的烤八桥以外，还有生八桥，以及将草莓、抹茶等入馅儿的带馅儿八桥等。今天，走在京都最繁华街道上，从京都站到河源町八巧随处可见。

关于八桥的起源，直到现在依然在「琴说」（护院寺）和「桥说」（西尾）这两家之间争执不休。「琴说」认为，八桥是以江户时期的筝曲鼻祖八桥检校命名，而「桥说」则是以《伊势物语》中三河国的八桥命名。

关于本家或元祖的争论并非少数，这场长达七十余年的争论虽未有结论，却在无意中增加了「八桥」的吸引力，让更多人认识了京都八桥。

美十

代表名物：京ばあむ

新干线东海道列车在京都站穿行而过，日本发达的铁道也形成了独特的车站“土产”文化。这种文化在各地都造就了新的人气定番，比如「东京Banana（香蕉蛋糕）」，「大阪肉饅（包子）」，和京都站的「京ばあむ（抹茶年轮蛋糕）」等等。

「京ばあむ」始于平成，在京都实属于新秀，短短十数年内，今日与「八桥」名气相当。这种年轮蛋糕日语统称为「バウムクーヘン（Baumkuchen）」——看名字就知道源于「洋果子」。

明治初年幕府崩坏，皇室从京都迁都东京，传统和式果子开始没落，洋式兴起。它虽是典型的西洋产物，却又以传统的宇治抹茶作为看板商品，正所谓和洋折衷。

今年一月，美十又与传统的「生八桥」结合，将八桥入馅儿，推出了限定产品「ミユカ(MIYUKA)」。正是这种方式——在传统中求变，在变中又归于传统——让它仅用了十数年，就在京都百花齐放的竞争中成为了不容小嘘的“新秀”。

亀屋良長

烏羽玉（うばたま）、スライスようかん

同样选择了和洋折衷的还有亀屋良長，一个年轻的百年老店。它在日本的年轻人中颇有人气，却是一个创业两百年的京都老店，还曾经作为被幕府御用，被奉为「上果子」。

平成年代末期，亀屋良長曾经历过一次破产危机。当时，面对债台高筑的境地，八代目女将力排众议，以“希望和果子更加被年轻人所熟知”为目标，不断推陈出新。

今日，亀屋良長最出名的并非传统的烏羽玉（うばたま），而是近年推出的薄切羊羹——

将羊羹放在土司上，等羊羹处于快融状态搭配土司食用，这种“和洋折衷”的奇妙感，不仅挽救了店铺，也通过社交媒体的传播完成了女将“希望和果子更加被年轻人所熟知”的心愿。

満月

代表名物： 満月、

阿闍梨餅、京納言、最中

京都站鳞次栉比的店铺中和果子琳琅满目，虽然还只是早上，客人却已经排起了长龙。

面对激烈的竞争，有人选择和洋折衷，也有人选择了坚持传统，比如「满月」。历经百年，满月家直到现在依然坚持只制作传统的4种和果子——満月、阿闍梨餅、京納言、最中。

同名和果子「满月」仅在周末和休息日出售。如同黑夜里悬挂着的满月而得名，里面是白色的芸豆，美轮美奂。不过满月家如今最出名且在日本炙手可热的却是“阿闍梨餅”。

阿闍梨餅的外观以僧人的帽子为原型，僧人在京都比睿山的寺庙中，无论风雨都需经历千日的严格修行，通过者被尊为“大阿闍梨”，阿闍梨餅的名字便来源于此。

“这是我最喜欢的和果子！”想起一位京都友人说过。京都人对阿闍梨餅的偏爱可能一部分也来自于对红豆的热爱。随处可见的红豆抓住了京都人的心，百年的坚持都汇聚在这一个个的和果子里。

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创业百余年在京都并非漫长，但在变幻莫测的潮流中，他们或在“寒冬”坚持，或在危机中不断求变。

一场疫情给这些百年老店也带来了不小的打击，但好在，春天就要来了。

参考资料：

・「菓子と果物」(日本の食文化 6). 関沢まゆみ,吉川弘文館, 2019.

・「事典和菓子の世界 」 中山圭子,岩波書店, 2018.

・「おみやげと鉄道―名物で語る日本近代史 」, 鈴木勇一郎,講談社 2013.

・菓子資料室（虎屋文庫）https://www.toraya-group.co.jp/toraya/bunko/

・歴史上の人物と和菓子（虎屋文庫）https://www.torayagroup.co.jp/toraya/bunko/historical-personage/228/

来源原创 TokyoLens 東京視界

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