甜点界的宠儿怎么少得了香草?

食帖

2021-02-02 09:53:00

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香草(vanilla)是提取于香荚兰的一种香料,成功授粉的香荚兰会长出充满微小黑色种子的豆荚,「vanilla」这个名字便源于西班牙语「vainilla」,意思是小豆荚。它原产于墨西哥,广泛种植于中美洲。兰花家族的成员多达 25 000 种,香荚兰只是其中普通但不平凡的一员。


天然的香草很昂贵,是世界上价格仅次于藏红花的香料。在绝大多数情况下,我们接触到的香草冰激凌、软饮等,都并不含有真正的香草成分。除了用于食用,香草也有使人镇静、促进睡眠的作用,因而也被广泛应用于医药行业中。



   香草的前世   


世界上最早发现香草的是主要生活在墨西哥东南沿海一带的古托托纳克人,帕潘特拉既是他们重要的居住地,也是香草的主要生产地。那里气候湿润,生长着茂密的热带森林,自然环境非常适合香荚兰生长。对于当地的土著人而言,香草豆和可可豆都是奉献给神的供物。



1519 年,西班牙军事家、征服者埃尔南・科尔特斯率领一支探险队入侵墨西哥,随后香草和可可被一同带回了欧洲。


欧洲人继承了阿兹特克人在喝热可可的时候加入香草的习惯,上层社会的人们很快就喜欢上了这种饮料,香草也因此成为他们钟爱的调味香料。



直到1602 年,一位药剂师兼糕点主厨向英国女王伊丽莎白一世提出建议,认为香草不应只是热可可的陪衬,还可以有更广阔的应用空间,并制作了几道受到女王喜爱的香草口味的甜点。从此,人们开始不断发掘香草更多的食用方法。



   香草的今生   


香荚兰对生长环境的要求很严格,花期又短,一旦没有合适的媒介或者错过了短暂的开花时间,就会因为没有授粉而枯萎死亡。所以直到19 世纪中期,墨西哥都是唯一的香草生产地,但这并不意味着其他地区就完全放弃了种植香荚兰的希望。



19 世纪30 年代,比利时和法国的植物学家先后成功地对香荚兰进行了人工授粉。19 世纪上半叶,法国人将香荚兰的种子运到留尼汪岛上,希望它能够在岛上生长。然而令人沮丧的是,由于缺少适当的传粉媒介,他们的方法并不适用于留尼汪岛。


法国人最终得以在留尼汪岛大量种植香荚兰,还要归功于一位名叫爱德蒙・阿尔比乌斯的奴隶,虽然他只是个12 岁的小男孩,却意外发现了通过用拇指或木棍翻转来为香荚兰进行人工授粉的方法。种植技术的突破令法国成功地将香荚兰的种植陆续扩展到科摩罗、马达加斯加等地区。到1898 年,世界上近 80% 的香草都产自这三座岛。当时,留尼汪岛被法国波旁王室管辖,因此产自此地的香草又被称作「波旁香草」,这也是目前世界上食用最普遍的一种香草。



在帮助香草在全球范围内获得追捧的发展道路上,香草冰激凌做出了不可磨灭的贡献。18 世纪,美国著名政治家托马斯・杰斐逊来到法国,在品尝到香草冰激凌的美味后,他抄下了食谱并带回美国。据说,这份由他亲手抄写的食谱,至今还保存在美国国会图书馆中。



到了19 世纪后半叶,香草冰激凌不仅成为经典口味并受到人们的喜爱,香草也成为很多软饮中必不可少的配方,在美食界开始享有举足轻重的地位,人们对香草的需求量开始不断增长。



然而香荚兰种植不易,在成功授粉后,豆荚还要经过漫长的九个月的时间才能生长成熟。新鲜的香草豆荚是没有香味的,需要经过不断晾晒、揉搓的发酵过程才能够将特殊的香气释放出来。由于香草从采摘到制备过程都复杂而艰辛,是一项耗时的劳动密集型生产,因此无论是过去还是现在,全世界天然香草的总产量在需求面前都只是沧海一粟。



香草的香味是一种由 250~500 种不同的有机成分构成的复杂而微妙的味道,据说是极为复杂的香味之一。1875 年,化学家成功合成了其中发挥主要作用的香兰素(vanillin,又名香草醛),以及使人工香味不那么刺鼻又失真的香豆素。在随后的不断发展中,科学家不仅找到了更为简单直接的合成方法,还发现能够从其他植物,如苜蓿中进行提取。于是,市场价只有真正香草1/20 左右的人工合成香兰素在食品、化妆品等不同领域开始大受欢迎。



也许此刻你正在享用的香草冰激凌、香草拿铁、香草华夫饼等,其似真似幻的香草味就是由香兰素和香豆素这对黄金搭档联手创造的,而并非来自真正的香草。


来源:食帖CULTURE 

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