美味与真实

原创 KaKa

2021-02-04 09:46:17

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上周,日本餐厅点评网站Tabelog公布了2021年在“The Tabelog Award”中获得最高金奖的32家餐厅。


对于这些餐厅,总有些美食爱好者可以如数家珍。尽管在无法前往日本的时月里,它们宛如藏于贾宝玉的太虚幻境,何时得以相遇或重逢,只能依缘而定。可是,我仍想暂时背离现实,用这篇文章想念、标记、推荐它们。


当然,The Tabelog Award的评选结果,来自大量Tabelog用户的自行投票。既然是人的选择,评审便难称绝对的客观。可绝对客观的榜单本就不会出现在这个世界上,与其去计较它,我更想“自我地”承认:从结果而言,The Tabelog Award的金奖评选准确率极高,确实涵盖了日本最好的一批餐厅,也是我心中世界上最好的一批餐厅。这是任何知名榜单都没有做到的。


下面便是这32家餐厅,排名无分先后。本文的罗列顺序依次是寿司店11家、会席/怀石料理11家、西餐6家、其他(中餐、天妇罗、烧鸟、乡土料理)4家。


天寿し 京町店(北九州市)


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有些人说,天寿し可以连续四年获得金奖和Tabelog高分,只源于大将天野功氏在Foodie面前的长袖善舞罢了。可至少在我心中,他德可配位。


仅从“店内不可饮酒”一条规定,便可知天野对个人主义的偏执(此处为褒义)——这个世界上的大多主厨,就是太缺少这份偏执了。主厨,是该带着将军的自信去工作的人。


天寿し的寿司有着料理般的逻辑,迷人得无可替代。我们最终所求的,不就是那一笔笔刻在记忆方舟上的无可替代嘛。


日本橋蛎殻町 すぎた(东京都)


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日本橋蛎殻町 すぎた的超然之处,是以极度精细的细节铺陈与大将高人一筹的个人审美,将略带刚性气质的寿司中蕴入了几分难得的高雅、纤细与谦逊,令这家店拥有了“不染尘埃”的气质。


这样的气质能够连接到一间寿司店,比想象中更为难得。仔细想想,这点也只日本橋蛎殻町 すぎた做到了。


鮨 一幸(札幌市)


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冈山的“すし処 ひさ田”与札幌的“鮨 一幸”,是我最钟爱的两间寿司店。而与一幸有关的回忆,都已留在了此前的文章里。


杀手寿司


すし処 めくみ(野々市市)


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和东麻布天本的天本桑一样,すし処 めくみ的山口桑也是远近闻名的鱼市专家。不少常客知道,他每日都会亲自驱车到能登的市场为寿司进货,来回驱车二百公里。只为第一时间得到来自日本海的当地上等食材。


我只试过一次すし処 めくみ,虽然美味无疑,水准倒不算世间难寻。可用过一餐,好像也听过了一次生动盎然的当地食材讲演。记忆暖暖,融入了对石川县的记忆之泉里。未来某日,我还会回到那里的。


石川县内隐店遍布,多家水准超群,すし処 めくみ只算其中的一轩代表而已(石川县内最想念的寿司店,还是小松弥助)。



鮨 あらい(东京都)


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想到金枪鱼时,会先想到鮨 あらい。作为一名非食材主义者,对鮨 あらい的中意还是一如既往。鮨 あらい的一餐,酷似一首写意动人的金枪鱼协奏曲,难得的是,其他“乐器”对金枪鱼的前后辅佐,也是尽职尽责。


在人气火爆时,鮨 あらい也从未固步自封,还在不断尝试、优化自己的料理细节,包括在醋饭的调配方式上都未墨守己规,不断进步的主厨令人钦佩。


“艺术终于还看在一片痴心。”——记得是陈丹青这么说过。


鮨 なんば 日比谷(东京都)


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在鮨 なんば 日比谷为食客奉上的菜单上,清晰可见到大将呈上的每贯寿司中,“种”(鱼介等食材)和舍利(醋饭)的温度。在杂志访谈与纪录片中,大将也会强调他对严格控温的坚持与努力。


可是呀.....高更的颜料混合比例,或欣赏舒曼小夜曲的最佳分贝数,对于欣赏者而言只是过载的信息。同理,料理寿司的最佳温度,大将自己默默遵循就好了,食客在专心品味时获取到过量的客观信息,反而会让寿司的魅力打个折扣。感动是最大的奢侈品,需要排除杂绪后得到珍贵的集中力,方可体会分明。


三谷(东京都)

道人 (京都市)

Comptoir Feu(大阪市)


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榜单中三家尚未前往的餐厅,是东京的三谷本店、京都的道人与大阪的Comptoir Feu。恰好,这三家店曾出现在去年三月和十月的预约日程中,随着签证的失效,计划也只得搁浅。


其实,2019年也曾得到过道人和Comptoir Feu的预约位置,却因行程不便未能前往。这个世界上,当一个可以触摸到美好之物的缝隙出现时,一定要毫无犹疑地伸出手——过去一年,我再次确定了这个真理。


さわ田(东京都)


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袖珍店面、全面控场、复古陈设、不允拍照.....さわ田的大将很懂得如何在食物之外提升食客的用餐体验,他对一餐流程与用餐氛围的思考和理解力,为大多主厨所不可企及。


只是,看似不关键的关键之事做得漂亮,基础的事情却出了纰漏.....さわ田的寿司,竟带着无法原谅的粗糙感,看着米粒乱掉的板前演出,那些被苦心经营出来的气氛也失去了意义。只得用“可惜”去形容的一间店。


东麻布 天本(东京都)


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初访寿司店东麻布天本时,我还从未听闻过他人对这间店的讨论。那晚,我被颇长流程中品种斑斓、水准惊人的海味所折服,立刻将天本列为那段时间发掘到的神店之首。天本桑举重若轻、闲庭信步般独立完成了一餐全程的大量工作,附带为客人解说着从各地获取食材的心得,竟让人想起冒险家海尔达尔.....确是鱼市的专家,板前的天才。


后来,东麻布天本很快名声在外,之后的两次拜访中,寿司依旧美味,却只记住了天本桑在食客面前有些夸张的演出和店内吵扰的环境(非分贝问题,是控客问题),也让我对这家店失去了原有的热情。


排除比较后产生的负面,以纯粹的水准说,东麻布天本仍是日本最值得拜访的顶尖寿司店,几乎可不加之一。


近松(福冈市)


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除了天寿し、安吉和照寿司外,我在福冈县内最爱的寿司店,就是“一次只可拍三张照片”的近松了。


不沉浸于高级食材的近松,用圆满成熟的方式完成了对当地食材的深刻表达。整体呈现的高级感,简直是不逊色于日本橋蛎殻町 すぎた的出色。温润秀美、清雅娟细的寿司交融于充满阴翳美的店内环境中,让近松恍如喧哗城中一处抚慰心房的秘所——除了近松和茶酒吧“万”之外,我在喧闹的福冈还没有找到这样的地方。



鮨 さいとう(东京都)


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并不常去鮨 さいとう,大概就因为本人并非一位寿司迷吧——我的意思是,鮨 さいとう理性、平衡、克制、温润的寿司世界观的确高超,若将此份审美和理念放在会席料理上,立时便会多一家“片折”、“饭田”般的雅店。可是,我对寿司演出本身怀有个人视角的“轻视”,反而会偏向于不强调克制、平衡的寿司。因此鮨 さいとう难成我的心中挚爱。


当然,对于痴迷寿司的普通食客而言,用心体会一餐鮨 さいとう,绝对可以拓展对寿司的理解,从心体会到,“温润”这种气质,在美食世界中的弥足珍贵。并在黄山归来后,不喜看岳。


关于寿司


自不待言,寿司并非欣赏门槛很高的食物。海产中的Umami、脂肪的丰腴叠加碳水带来的快乐,可以满足极大比例食客的需求,这也解释了寿司在全球的高人气。


不过,我拜访寿司店的频率却在这几年明显下降了。从此前在日本平均每两日要去吃次寿司,变为几周一次就可满足。我一直认为:从餐厅类型来说,寿司店的水准上限并不算高。尽管从江户前寿司走上大雅之堂的大几十年来,无数主厨不断完善着寿司演出的细节,可是,不同寿司的同质性终归太难跨越,食材为王的美味哲理又过于明晰,让寿司的演出有了表现力的瓶颈。


一枚顶尖寿司的美味与深度,比起任何料理都不遑多让。但完整的寿司一餐,即便过程再优美流畅,也很难为食客带来起承转合皆丰满的极致演出体验。


新ばし 星野 (东京都)


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首次去新ばし 星野老店时,我讶异于环境之简陋,像足了赤坂街旁无人知晓的拉面店。可用餐半程时,我已完全佩服于星野那质朴无华又深度无双的菜品。一餐完毕后,新ばし 星野便空降为我心中割烹料理的首位,一越多家名店。也是这家店的存在,让我再也无法接受非一流水准的会席料理——在我心里,这是世界上最不能委曲求全的美食类别。


相遇或重逢,2018最接近完美的18家餐厅

每一年,都去而不返


松川 (东京都)


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我有时觉得,松川的‘美景‘,神似尾形光琳巅峰时期所绘的《菊图屏风》。虽然创作风格几经变迁,但尾形骨子中的雅致和纤细却常存,这幅《菊图屏风》中尤有一种柔弱的美人感,和同样女性气质的松川料理有异曲同工的妙处。在我心中,东京之丽者,莫若松川。


十一月的想法


片折(金泽市)


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“踏入片折之门,先在休憩区被奉上一杯温热的玄米茶。浅尝,身外的喧腾,旅途的辗转,好似就随着茶中的昆布香气而尽般溶解了。”


七夕随想


木山  (京都市)


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几年前,在京都闲来无事,便兴起而连续拜访了几家籍籍无名的割烹新店。结果呢,水准大都尔尔,简直在耽误时间.....除了那一家“木山”。


包裹在木山柔软、静谧、拢着光晕的空气中,体味到以“水”为本的料理后,我在心中已明晰——这间店一定会得到无数的拥趸,就在不久的将来。而事实果如预料。


木山是传统的,又带一种反传统的现代性。它可以代表日本料理的新生,又不是任人可以察觉的、表层的“新”,这样的一间店,仿佛上帝送给今日京都的一件瑰宝。


野嵯和(名古屋市)


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我很喜欢名古屋这座城市,城市内与其周边也有不少值得拜访的餐厅。但市内最知名的两家预约困难店,却让我大跌了眼镜。


很明显,野嵯和便是其中一间,另一家是Tout la Joie(トゥ・ラ・ジョア)。虽然两者一日一法,却好似经了默契约定般,一齐在菜品的构成上做了赘述的加法主义(京都的日意名店Yamaguchi也是同道中人)。在大多情况下,这都不是顶尖食肆应该遵循的美味哲理。不同于艺术世界,美味的天地中,为“加法”留下的生存空间相当逼仄,很多优秀的主厨都忽略了这个残酷的事实。


本湖月(大阪市)


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虽然个人更偏好大将出身本湖月的餐厅“米增”,可也不得不承认,大隐隐于市的本湖月,在料理的精度和文化性上,都站在了俯瞰侪辈的顶峰。这样的餐厅,称得上西日本怀石料理的教堂。


若将本湖月比做契马布埃,那么米增便是世人的乔托,师傅和弟子孰优孰劣,无关事实,唯取决于每一双看画的眼睛。


銀座 しのはら(东京都)


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从滋贺县山村中的老旧店面,到东京银座的知名割烹,我对しのはら的料理已有了随岁月而生的亲切感。


虽然也会借助自然之美做繁美摆盘的灵感,篠原桑的料理其实坦率又直白,他深谙味型的叠加之道,却又主次分明,绝不驳杂,是不乏广度又易于吃懂的好味。如能在演出细节上再多打磨,しのはら一定可以在顶尖食客的心中百尺竿头,更近极境。


饭田 (京都市)


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毋论曾有几多相逢,重访饭田,仍会令我心泛涟漪,这是极度稀有的餐厅方能做到的事情。


从一间钟爱的餐厅说起

十一月的想法

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瞬 (静冈市)


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“中午只经营鳗鱼饭的瞬,到了晚上摇身一变成了做割烹料理套餐的店,若言‘绮罗堆里埋神剑’,那么,这在静冈的山区中埋着的神剑,便是‘瞬’了。”


第一批萨协奏曲

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绪方 (京都市)


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“和松川可以用色彩左右菜品气质所不同的是,绪方钟爱的色彩就是自然本态,他用自然食材的本貌直抒胸臆,仿佛画出了雨后清晰的林中之景,只见自然原色,不加画笔的渲染。”


十一月的想法

相遇或重逢,2018最接近完美的18家餐厅


关于“餐厅”


当料理的美味程度已经达到相当高的水准,就是主厨的“自我”需要隆重登场的时候了。不同的“自我”当然会有不同的美学追求和表达主张,是它们,让上等餐厅完成了迈向顶尖的升华。


能够谈审美、谈表达的餐厅,无疑是出品高超的餐厅。换言之,当料理的水准还未到一流时,主厨的“自我”还并不重要。可是,我们却生活在一个“自我”极度泛滥的年代,大多貌似鲜活的自我,都在不属于它的地界中,做着尴尬而勉强的出场。


虽然有几家钟爱之店未能入榜,化为遗珠。可获得金奖的多家割烹料理与西餐厅,已然能够代表世界范围上(虽然这只是个日本的评选)同类餐厅的顶峰水平。这份梦幻阵容中,闪耀着太多连接着不同美学、人格的自我。



PELLEGRINO(东京都)


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从首访PELLEGRINO到此时此刻,我从未觉得世界上有任何一间餐厅可以超过它。


天国的晚餐会

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小时候看梁羽生的《冰川天女传》中有段情节。吕四娘、冯瑛、唐晓澜三大高手齐登珠峰,到了8250米时再难前进。此时他们惊讶发现,前辈凌未风早在一旁的石壁上刻了“人天绝界”四个字。誓要胜过先人的三人看到后,便用尽全身的力气,再向前走了三步。


我想,那些同样堪称顶级的餐厅,便牢靠屹立在刻有四个字的石壁旁。而PELLEGRINO,却走出了那无比艰难的三步。


Quintessence(东京都)


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最爱的法餐厅。也在很多年前,为我提供过认知“卓越”的珍贵启蒙。


无论在如梦似幻的料理构成上,还是看似稚拙随意、实则美不可言的摆盘上,主厨岸田周三都为其深邃的料理贴上了断难复刻的自我标签,宛若藤田嗣治无法效仿的。岸田在料理上的成就,远非超越了他的师傅Pascal Barbot与师爷Alain Passard而已。在我心中,他开创了一种名为“Quintessence”的文化。


L'osier(东京都)


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一听到L'osier便会想到,这是多年前日本德仁皇太子携雅子妃“逃离”皇居后拜访的餐厅。


抵达方便,料理地道,环境上佳,预约简单,让L'osier成为我在东京的最佳临时补位餐厅。只是,它真的很难与同获金奖的其他餐厅并列。


Restaurant l'equateur(东京都)


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l'equateur曾是我拜访频率最高的餐厅之一,却恰好见证到它踏上了一条令人心忧的料理进化之路。往日菜品的优雅曼妙,慢慢被造作之美所取代,让人眼亮的食材融合,也在不知原因的推动下变得愈加荒诞。综合水准虽有,可重访之心,亦一去而不复返。


CHIUnE(东京都)


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“短短几月后,CHIUnE如想象般声名鹊起,大胆简洁的摆盘,无国籍料理的魅力,颜值不低的天才主厨,都让这家新店名声大噪,成为人们憧憬追捧的地方,预约也排到了两年之后。”


你想要回去看看吗

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柳家(瑞浪市)


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很多金玉其外的事物,内里却带着未经雕琢的粗陋;有些朴拙无华之物,若细加揣摩剖析,却处处浑然天成,妙在毫厘。任何领域的深度爱好者都会迷恋这样的瑰宝,就像我们都会迷恋席勒的画作一样。


有时候,创作者无意表达太多,我们却从它的作品中看到了惊人的复杂。我想,柳家就是这样的一个“品”


鳥しき(东京都)


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“我总在想:这世界上只有两种烧鸟店,一种是鳥しき,另一种是其他的全部。”


相遇或重逢,2018最接近完美的18家餐厅


にい留(名古屋市)


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一如我对寿司的理解,一道天妇罗,可以在美味与深度的兼得中臻于完美,可十几道天妇罗组成的演出本身,却很难为刁钻的食客带来感动与惊喜。当然,参照物不同,结论就会大相径庭,以上结论,是在姑且将对餐厅的标准设为最高的前提下获得。


在我拜访过的天妇罗餐厅中,にい留也不算惊艳之地。个人比较欣赏美かさ、くすのき和田ざわ。


茶禅华(东京都)


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茶禅华的主厨曾有过在龙吟的多年工作经历,无论是店内装潢还是摆盘的美学,也与龙吟一脉相承。


刚刚写过关于日式中餐的一些文字。除了纯白而极简的Furuta可靠审美巧夺人心,其他同类餐厅,对我而言都有着先天的短板。“自我”,又何止对主厨重要呢。


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最后再说几句题外话。


这幅作品,是塞尚的举世名作《有苹果和桃子的静物》。它在艺术史上的意义,大概来自它的两点特性。一是“不真实”性:画面中,无论是桌子的倾斜角度,还是桌子左后方的水罐,都非我们习惯看到的状态——桌子倾斜得明显过了头,水罐的样子也有些不寻常——这是一个同时体现了直视、俯瞰两种视角的罐子。


第二是“一体性”:墙壁和桌子是棕色,也混入了桌上水果的红色与黄色,还带点水罐的蓝和白;反之,水果、花瓶、水罐上,也混入了窗帘的蓝色.....再多看一会,好像画中的每件物品都多少混了点其他物品的颜色。同样“不真实”的背后,是鲜明的“一体性”。


塞尚用无微不至的纷呈色彩,一举超越对物体颜色的常规认知,和在文艺兴中兴起的精妙透视法,为画中物做了超越现实的携手,也给当时的艺术家们上了生动的一课:一幅作品的整体性和元素间的交错和谐,比眼中虚妄的“真实”更加重要,该是创作者们去做伟大取舍的时候了。


在那以后,从野兽主义、立体主义到抽象派,20世纪艺术齿轮缓缓转动起来。百年来,在逐渐摆脱了对(貌似的)真实的迷恋后,艺术表达的纬度也被探究到了崭新的境界。与绘画齐头并进的建筑、电影、家居、广告、戏剧、小说、诗歌.....无不脉络相通。即使在美食与餐厅上,亦得同理。


世界只有如此大,放眼望去,那些以美食为食客提供了精彩演出的顶尖餐厅,都在痴迷着场内每一粒尘埃的和谐之道。它们让我明晰,执念于美味本身也是一种浅薄。


就像塞尚前的艺术家和摄影师们大概不会想到,他们如信仰般坚信的“真实”,竟在此后百年中被彻底推翻。常被人笃信的“美味”,就如那样的“真实”。美味与真实,都只是起点而已。


原创 KaKa 24HOURS

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