中国的「发酵」食物,也太好吃了吧!

食帖CULTURE

2021-02-04 15:00:21

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中国人的餐桌上总是少不了各式各样的调味料,香醇厚重、余味悠长是大多数中式调料的统一特点,这其中离不开「发酵」的功劳。


先人们以时间、空气、水分、盐分、温度、微生物等为道具,操练起食物法术,将各种食物元素分解、代谢成完全不同的产物,与此同时,也带来了酸、香、臭、腐之味


正是这些肉眼无法得见的缓慢作用,将食物变得百变诱人,弥久醇厚。


01  酱油



最早的酱油,是用牛、羊、鱼、虾等动物蛋白酿制而成,因成本昂贵,最初只供宫廷享用。


后来人们发现,将大豆蒸熟,拌入面粉,经自然发酵后,会产生风味相似的「简易酱油」,随后便在民间广泛流传。



酱油按照不同原料与制作方法,可划分为多个品种。酿造酱油的基本制作方法,主要是将大豆、小麦混合蒸熟,冷却后接种菌种,加入较高浓度的盐水,低温发酵而成。



高品质的酱油呈红褐色,酱香浓郁,氨基酸的含量较高。其中富含的抗氧化成分,还可减少自由基对人体的损害,降低疾病发生率。


02  醋



中国是醋的故乡,相传,醋由酒神杜康的儿子黑塔发明。他觉得扔掉酒糟十分可惜,便将其浸泡在缸中保存。


数日后,竟发现味道变得酸甜,便将其作为调味酸浆使用。因黑塔发现“醋”时正是第二十一日的酉时,于是人们便用“二十一日加酉字”来命名这种调味料。 



「总酸含量」的多少是判断食醋是否优质的重要指标之一,含量越高则质量越佳。此外,酿造食醋多呈琥珀色,清澈无沉淀物,酸味柔和,无涩味。


中医认为,醋酸苦,性温,长期食用可促进消化,扩张血管,还能预防心血管疾病的发生。


03  料酒



料酒是用来去腥、提香的调味料,多由糯米经浸泡、蒸煮、发酵而成,具有一定的酒精度,并含有丰富的氨基酸和维生素。


现代料酒的制作过程中,也会添加适量黄酒进行调配,以丰富料酒的口感与滋味。料酒中所包含的赖氨酸、色氨酸等氨基酸成分,也有助于人体脂肪酸的合成。


04  黄豆酱



酱的制作历史,在中国十分悠久,古书中曾记载:「酱,以豆合面而为之也。」可以看出,大豆与面粉,是制作黄豆酱的最初原料。


不同地区也会根据当地的饮食喜好,加入具有地方特色的配料。



黄豆酱的制作方法,大致可分为三个步骤:


一、泡发煮制。黄豆洗净,清水泡发后,蒸熟成糊。


二、混合发酵。豆糊与面粉混合均匀,在室温下进行发酵,待长出菌丝后,置于室外晾干。


三、调味曝晒。晾干后的混合物移至酵缸中,调味后每周翻拌数次,待其盐化后,密封酵缸,曝晒数月即可。



黄豆酱中富含丰富的不饱和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等营养成分,为食物提供独特风味的同时,还具有补中益气、健脾利湿等食疗作用。


05 豆瓣酱



作为调味料的豆瓣酱,在我国各地广受欢迎。豆瓣酱通常是通过蚕豆、盐、辣椒等食材发酵制成。


传统豆瓣酱的制作方法与黄豆酱十分类似,主要是将原料中的黄豆替换为蚕豆(也有些地区使用黄豆),并在调味环节加入更多配料,以丰富味道。



优质的豆瓣酱多呈深红色,有油质感,黏稠兼有酱香味。发酵后需经过一年以上的晾晒,酱的色泽越鲜艳,说明曝晒时间越短,质量也就越差。


06  豆豉



豆豉制作历史悠久,古称「幽菽」,是中国传统的发酵类豆制调味品,也曾入药医治病疾。


豆豉是将优质黄豆或黑豆蒸煮后,接种特定霉菌进行发酵、干燥而成,成品色泽油亮,酱香浓郁。



豆豉的加工,最少需要一个月的时间。人们利用细菌,将不易消化的豆类分解成易被人体吸收的氨基酸类食物,起到改善肠胃菌群、帮助消化等功效。


07  腐乳



腐乳是中国特有的大豆类发酵制品,拥有红、白、青等不同品种,营养丰富,曾被外国人称为「中国奶酪」。


虽然腐乳种类多样,但制作原理都大致相同,可分成三个步骤:


一、制作豆腐。将大豆通过磨浆、点卤等步骤制成豆腐。


二、接种霉菌。将压制成小块的豆腐放入木盒中,接种蛋白酶活性较强的菌种。 


三、发酵腌制。将接种菌种的豆腐密封发酵,期间也会加入红曲酶、酵母菌等不同菌种,制作成不同风味的腐乳。



经过数月发酵,腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白质,经微生物水解后,提高了消化率,B族维生素也有所增加,其中含有的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇。可以说,腐乳是十分有益身体的健康食物。


08  红糟



红糟原产福建,是用红曲米酿造青红酒时,滤渣后的沉淀物。在红曲菌的发酵作用下,红糟拥有着十分独特的色泽与香气。



红糟的制作方法与酒酿类似。将红曲米提前浸泡,以活化红曲菌。然后将糯米捻碎蒸熟,与纯净水混合,再拌入红曲米和酒曲,放在避光处密封发酵数周即可。


如果想获得更醇厚的口感,还可以继续发酵数年不等。整个过程必须避光,否则红糟的颜色会变浅。



过滤后的红曲酒可直接饮用,余下的红糟可以防腐、去腥、提味,在闽南菜系中常被用作调味,并兼具健脾、温中、增强免疫力等功效。


09  虾酱



虾酱,我国沿海地区及东南亚地区常用的调味料,是在个头较小的虾类中加入盐,经发酵、研磨制成。



虾酱的制作方法,主要有两个步骤:


一、食材选择准备。挑选肉质紧实的各式小型虾类,洗净沥干。


二、腌渍发酵。在虾中混入一定比例的食盐拌匀(同时加入茴香、花椒等香料增添香气),置于发酵缸中。每日用木棒搅拌捣碎数次后,压紧盖严,放在室外进行发酵。整个过程持续半个月至一个月不等。



发酵完成的上乘虾酱,多呈紫红色,酱质细腻黏稠,气味鲜香,富含多种氨基酸、脂肪酸,是优质蛋白质、钙的丰富来源。


需要注意的是,虾酱盐分含量较高,食用时需注意用量。


10  梅干菜



梅干菜是将蔬菜晒干腌渍而成的提鲜配料。不同地区梅干菜的原料、做法不尽相同,其中最为人所熟知的是客家梅干菜和浙江梅干菜。



梅干菜的制作方法十分简单,芥菜心、雪里蕻、青头菜等都可作为食材。将茎叶洗净,撒盐揉制后,密封装坛。待发酵数周后,取出晒干即可。


因为食材和制作方法的不同,梅干菜也会呈现金黄、红褐等不同颜色。



晒干后的梅干菜可长期保存,是炒菜、煮面、煲汤的提鲜佳品。


来源:食帖CULTURE 知中 

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