中国人与日本人喝酒的酒杯,有什么不同?

马未都

2021-02-16 09:37:42

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△ 菊花石一瓶七杯 盘:26.5 杯:2.9  瓶:15.8 唐代


清之酒 酒之器

马未都


壶这个字左右对称,源自实物象形。


《说文解字》释为:昆吾圆器也。昆吾,汉族人传说的远古人物,相传为陶器发明者,由此推论,最初的「壶」应为陶器。早期土陶器疏松,用之盛酒恐不能胜任,故早期酒器多为青铜。


青铜酒器尊、罍、觯、觚、斝、爵、觥、卣最为常见,汉以降式微,只在文字表达中残留部分先秦酒文化,如李白诗句「金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞」;欧阳修《醉翁亭记》中「射者中,弈者胜,觥筹交错,坐起而喧哗者,众宾欢也」;只可惜羽觞和觥这样有情趣的酒器离我们远去了。


中国古酒皆为酿造,求量不求质。饮酒者也以海量为荣,故古酒力弱。《水浒传》中武松过景阳冈饮酒十八碗算是大英雄。酿造酒在中国有三千年以上的历史,但都是「浊酒一杯家万里」(范仲淹),「一壶浊酒喜相逢」(杨慎),从不知清酒为何物。


说来也是顺理成章,日本清酒的历史不过千年,有品牌乃是四百年以来的事情,此时已是中国的明朝晚期了。清酒算是日本的独门绝技,纯而清。纯米酿造,酒精度远高于中国传统浊酒,由于清纯,入口顺畅,饮之过量属于常态。大部分初饮日本清酒的中国人都有饮过之态。加之清酒后劲极强,有时候感到酒劲上来之时,则大势已去矣。


△绿釉长颈瓶 高:21.8 唐代


我平生未饮醉过。酒量是基础,自我控制力是根本。凡饮酒时感觉不支前夕,便自我控制不再放纵,临界就是最佳人生状态。然饮清酒不然,几次过量都是清酒,等感觉来了已知事迟,只能凭借意念与毅力使自己不出丑态,不晕厥过去。我说过,醉酒多半是想醉,不想醉时比想醉时多喝一倍。


清酒会多饮酒器也是个原因。一人一壶一杯,自斟自饮其乐融融。尤其清酒加温之后,入杯香入口绵入喉顺畅,一杯接一杯直至话密语喧,方入化境。日本酒壶犹如花瓶,置于桌前,配以餐具十分般配。每次饮清酒前我都要先欣赏酒壶一番,无论素色还是彩绘,无论圆器还是异形,先欣赏酒壶就会使饮酒多一份乐趣。


清酒壶被日本人称之德利,这让我十分费解。我查遍手头资料,并不知「德利」的出处。按汉语含义,德为品行,引申恩慧;利为好处,引申顺利;德利解释无非是内在与外在之美的结合。清酒壶德利,至少几百年来延续旧制,尺度变化不大,风格变幻多样。


早年我在收藏中偶见一青瓷德利,当时尚不知此为日本清酒壶,只是发现其色深于龙泉,其釉亮于明清,底足处有过于红的火石红,好长一段时间大惑不解,直到有一天在日本看见德利才恍然大悟。标准常见的德利,与唐之器型有类同之感,颈细且短,腹圆且深。隋唐时期最为流行的净水瓶,多年以来沿袭旧称,未做深究,近些年发现这类「净水瓶」多与小杯共生,由此推断,这类约定俗成的「净水瓶」非常可能就是隋唐时期流行酒壶。


这类酒壶,姑且就叫酒壶吧,有黑、白、青、蓝、三彩釉色的,凡隋唐之釉皆有其壶,可见当时之流行;另外,银制,铜制也常见,我还见过石质的,一盘托七杯一壶,远至千年,古意盎然。


这样看来,日本清酒壶德利很可能受隋唐酒器影响,渐渐变得实用,尤其实用于日本清酒加热饮之,更加实用者把上口扩张,成为漏斗状,也形成了德利的另一种标准风格。


唐人饮酒蔚然成风。从唐代诗人的吟诵诗句中即可领略。王翰的「葡萄美酒夜光杯」,王维的「相逢意气为君饮」,李贺的「人间酒暖春茫茫」,杜甫的「如渑之酒常快意」,岑参的「斗酒相逢须醉倒」,李白的「举杯销愁愁更愁」,白居易的「醉后高歌且放狂」,刘禹锡的「暂凭杯酒长精神」 ……井酒文化必定催生酒具文化,酒壶酒杯在唐诗中多过羽觞与觥。花间一壶酒,举杯邀明月(李白);劝君更饮一杯酒(王维);寒夜灯前赖酒壶(元稹);流俗的饮酒文化将酒器具彻底摆脱了商周以来的酒器,让国人能自如随意的饮酒。


△白釉长颈瓶 高:27.5  宋代


遣隋使遣唐使显然将唐人的酒器带回日本,今天看日本的清酒壶及杯时,多多少少地还能传达出远古的文化含义。作为日本酒杯的「猪口」,这两个字中文含义在此亦十分难解,据说是小杯如猪口大小而名。日本清酒常用小杯往往盈握,置虎口之间适中,有时我戏称为「虎口」,与「猪口」相映成趣。


日本的居酒屋是世界闻名的。小而有情趣,多次在日本与朋友去居酒屋喝酒,当然喝的是清酒。大部分中国人对清酒不懂,一开始也喝不出好坏,不知等级,不知流派,去了只管畅饮,一般还没怎么就两三壶下肚,高兴之中就飘飘然了。对我来说,喝清酒必须使用德利与猪口,玻璃器具实在找不到清酒的感觉。找不到感觉酒就喝不好,喝不好还不如不喝。所以说酒器很重要,喝什么酒用什么酒具,绝不能凑合。


大概六七年前一个飘雪的冬季,在北海道,累了一天的我们走进一家小酒馆,街道空无一人,酒馆似乎也快打烊了,我们几人进去时还有些惶恐,生怕主人要下班。老板娘热情地让我们坐下,先烫了一壶清酒,我迫不及待的连饮三杯,由温及暖,热上心头。对于我们远道而来非亲非故的客人,这热酒温杯就是亲人,那一晚吃的什么不记得了,也不重要,重要的是清酒带来的温暖以及酒壶与杯传达出的千年信息。


日本酒器类型


清酒的魅力之一,是酒器种类的多样性。


根据酿造方法不同,清酒被分为很多种,另外,为了享用不同温度的酒,酒器的种类也很多。像这样能用各式各样酒器享用的酒,恐怕在世界上都是唯一的吧。

由于喝酒时,人口直接接触酒器,所以酒器的形状对味道也会产生很大的影响。很多人从爱酒变成爱酒器,成为了酒器收藏者。


传统型酒器

       

△前面的小酒器是「猪口」(cyoko)。后面稍大的是「guinomi」(ぐい呑み)



「盃sakazuki」近年来在日常生活中几乎怎么常见,只有在神道结婚典礼夫妻宣誓或者正月品尝屠苏时一些比较正式的场合会派上用场。这种酒器过去被当做对酌的酒杯,所以与之相关的词汇也有很多。


△「升」(masu)。由于使用了木材,酒器自身会散发出一股树木的香气,180ml


△左图为「德利」(tokkuri),右图是用来加热清酒的道具「铫子」(cyoshi),小号有150ml左右的容量


现代型酒器


△高脚酒杯。将吟酿酒冷却后用高脚杯饮用的方式越来越普及


△玻璃杯也分各种各样的厚度、色泽、设计。常温下喝的清酒,被称为「冷酒」(reishu),在喝这种酒时,就想用用玻璃的酒器


△加热的清酒温度变化很快,而用金属制的酒器会一定程度上起保温作用,抑制其冷却。这对冷酒也是适用的


△「片口」(katakuchi)除了玻璃杯外还有陶器制品。一般把冷酒、吟酿酒注入其中,通过这种酒器,再注入猪口等其他酒器


来源: 知中

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