春风又绿江南岸,吃挖吃挖吃野菜。

风物菌

2021-03-01 12:02:26

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春天吃野菜

能不忆江南?


元宵节刚刚结束,早春的使者,已经跟着荠菜、马兰头、菊花脑等野菜,在江南的菜市场上新鲜登场。


▲ 2021年2月,南京茶南菜场内的蔬菜摊位上,芦蒿新鲜上市。图/视觉中国


江南人人爱吃野菜,别的不说,就连在网上总被戏称为“最不江南”的南京,一听到野菜,也变成了力压江南各地的“八野之乡”


从“早春四野”吃到“七头一脑”,从素炒年糕到搭配酒肉,从《诗经》吃到《红楼梦》……


▲ 荠菜肉丝炒年糕,宁波人的春日美食。摄影/菜谱先生,图/汇图网


江南的野菜,敢为天下鲜。


江南第一野,竟然是南京?


1995年“菜篮子工程”初建时,专家来南京考察,除蔬菜外,市场上更有各类野菜,被称为“八野奇观”,而如今,许多“草莽出身”的野菜,早已走入大棚,成为正规青菜。


▲ 大棚里丰收的芦蒿。图/视觉中国


吃完素什锦“十样菜”,年味尚未散尽,初春的金陵,百草丰茂,一张野菜地图已徐徐拉开:沙洲圩荠菜青青,八卦洲芦蒿最盛,江心洲的马兰头正新鲜。


而比野菜更野的,是拿着小铲子剪刀菜篮子的人们:


“南京人,不识好,

一口白饭一口草”

“三天不吃青,

两眼冒火星”

“给我一把小铲子,

我能挖穿紫金山”


要说南京人吃野菜,可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了,当时佛教盛行,早早给南京打下了“素菜之乡”的基础,其后南京作为兵家必争之地,挖野菜,也是战乱时生存的必备技能。


▲ 香干马兰头是南京人非常喜欢的一道野菜。摄影/唯亚,图/图虫·创意


今日南京人吃草,那是体系完备,名目繁多:从“金陵三草”到“早春四野”,再到“七头一脑”(马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑),加上时兴的蕨菜头,共同组成了南京人餐桌上的春天。


但无论是“七头一脑”,还是加上地皮菜等新鲜野菜的大合集“金陵十三菜”,大都是江南常有乃至风靡全国的风物,唯有两样野菜,是南京人吃出特色,且引以为傲的。


芦蒿v菊花脑丨

谁才是南京第一野?


芦蒿有多好吃?在南京人看来,芦蒿炒香干是能和盐水鸭扳一扳手腕的存在。


▲ 芦蒿炒香干,味道很清新。摄影/孔焱,图/汇图网


其实芦蒿并非是南京特有,而是能沿着长江吃的野菜。对于鄱阳湖畔的江西人,藜蒿(芦蒿)同样代表着春天的到来。最爱吃辣的江西人,面对炒藜蒿也变得温柔,一道藜蒿炒腊肉,调味一定要清淡,辣椒和腊肉,都是配角。


▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季


南京人吃芦蒿,要的是一份精细,连肉都不太愿意放,《红楼梦》里就说,“荤的因不好才叫你炒个面筋的”,重点是——少搁油。


野生芦蒿的头上会带一丝紫红,味道也更清鲜,摘菜的时候,掐断节梗,就可以闻到汪曾祺先生所谓“新涨春水”的气味,一捆芦蒿去掉八分,单剩下一段脆生生的芦蒿杆儿尖,配上香干素炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,只为那份自然清香。


吃罢芦蒿,见过春水,到了春夏之交,菊花脑(Chrysanthemum nanjingense正好应景,而这个学名,就可见它与南京的关系。外地人第一次吃菊花脑,往往嫌它清苦,脸都皱成了一朵菊花,南京人却很是爱它类似薄荷的凉意。


▲ 菊花脑,自带一种奇怪的清香味道。图/图虫·创意


南京人最爱的做法,必然是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,蛋液在汤里浮出朵朵蛋花,一碗喝下,感觉整个人都变得身心剔透。另有一种令江南风味相聚的独到吃法,是用它配上春笋,再与来自金华的火腿齐炒,名为菊叶玉板,光听名字,就已足见江南风雅。

江南人吃春天,“头头”是道!


江南各地吃野菜,论“头”, 像是四川人爱吃的豌豆颠儿,到了南京,就变成了能带来一年平安吉祥的“安豆头”。苏州人则讲究吃五头,什么荠菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等。


▲ 清炒豌豆尖。摄影/独守清江,图/图虫·创意


不过无论哪种野菜“头”,都满满是春天的气息。


百变苜蓿头丨

酒肉穿肠过


苜蓿头(黄花苜蓿),有些人称为 “三叶草”,别的野菜,多是吃一口清清鲜鲜,苜蓿头可偏不,它就爱“喝酒吃肉”,堪称是野草中的猛士,更有意思的是,它有很多别名,同时也就披上了不同的美味马甲。


▲ 草头圈子。图/汇图网


苜蓿头在上海被称为“草头”,一到春天,上海的本帮菜馆里都会主打“草头圈子”,也就是草头炒红烧大肠,清爽的草头吸附圈子的肥腻,堪称是“门当户对”。


南京话叫苜蓿头“母鸡头”,清炒母鸡头,可能是最生猛的一种清炒,不但要用热油猛火,还要加白酒白糖,来一曲火热的二重奏,燃尽了原本酸涩的草味,只留下如春天一般的鲜甜。


▲ 秧草河虾。摄影/qybpyn321,图/汇图网


等到了苏州一带,它又摇身一变,成了金花菜,腌金花菜,撒一点甘草粉,是四季都能吃到的酸鲜味道,若是被称为秧草,则多搭配河鲜出场,真是野菜中的多面手。


马兰头&香椿头丨

从日常到惊奇


小时候上学跳皮筋,总少不了一首《马兰开花二十一》,马兰这名字,听起来很是像一个元气满满的小姑娘,等到了江南才知道,马兰头,是江南人家能吃遍一个春天的鲜味。


▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ,图/图虫·创意


曾经家家户户都随便采来吃的马兰头,如今已摇身一变,成了比肉还贵的稀罕味道。新鲜的马兰头在热水中一焯,挤干水分,和香豆腐干一起切成末,拌一点麻油和糖,就可以上桌了。那萦绕舌尖的香味,想来也萦绕在许多人的童年里。


马兰头的味道,江南人都知道,香椿头,则让一整个春天都“惊心动魄”


▲ 择香椿这一步,就已经闻到味儿了。图/网络


一是那股令人又恨又爱的气味,很难说香椿、折耳根、榴莲,哪一个令人更印象深刻;二是令人惊呼“香椿自由”的价格,动辄几十上百一斤的头茬香椿,也总是那一众野菜里面最贵的。


▲ 香椿在南方,最常见的搭配是鸡蛋。摄影/easonxin,图/汇图网


香椿,最适合搭配蛋白质。北方常见的是香椿拌豆腐和炸小鱼,而在南方,一道香椿炒鸡蛋,满目青葱嫩黄,单看颜色就足以下饭。


荠菜头丨

向春天比心


初春能采到最早的菜,就是荠菜,采荠菜,最神奇的便是它心形的角果,可以摘下来,用手搓动,声音窸窸窣窣,一听就知道春天来了。


▲ 荠菜,春天之心。图/图虫·创意


荠菜生命力强,大江南北遍地生长,历史也悠久,是从《诗经》“谁谓荼苦,其甘如荠”的时候开始,吃了几千年的。


▲ 鲜嫩的荠菜和酥脆的春卷皮,是春日交响曲。 图/视觉中国


如今的荠菜,是南北皆吃的佳味,北方的荠菜饺子,配上猪肉,来一把小葱,口味劲爆,但在江南人看来,荠菜在开花之前,能以各种姿态,让整个春天都变得如花般鲜美,即便是开了花,也能“三月三,吃荠菜花煮鸡蛋”,一样是餐桌上的最佳配角。


▲ 荠菜馄饨,上海人的“心头好”。 图/视觉中国


上海人喜欢荠菜大馄饨,南京人还爱吃荠菜春卷。猪肉做馅,拌上荠菜,醇香与清新两种滋味,彼此成就开春的美好。等到了宁波,水磨年糕配上荠菜,又成为一道荠菜炒年糕,若是拌上香干、春笋、嫩豆腐,也是一道下酒好菜。难怪说江南人的春天,是荠菜做的。

为什么春天的野菜“最江南”?


江南的野菜,不只在舌尖上,更在舌尖之外,成就了江南的底色。

人们总以为江南这两个词,八分藏在杏雨春风的诗词歌赋里,殊不知,“城中桃李愁风雨”,江南人爱出门踏春、咬春,生活气象,要去山野之间的草根里寻。


▲ 初春时节,江南水乡的路边到处晾晒着新鲜的雪里蕻,等待时间将它们催化。摄影/罗军,选自《风物中国志·同里》


许多江南人都曾为野菜著书立说,可见兼济天下的精神。南京人朱橚(sù)写《救荒本草》,我们今天吃的众多野菜,大都在此书里;那个写了“喇叭,唢呐,曲儿小腔儿大”的高邮人王磐,还写过一本《野菜谱》,采集尝吃野菜多达52种,老饕汪曾祺读了,都直呼内行。


毕竟,匮乏年代,野菜是救命草,藏着生命的坚忍力量,直至上世纪六七十年代,野菜还是一种能够出口创汇的重要物资,如今看到长辈们痴迷野菜,很多时候是一种过去的身体记忆。


▲ 荠菜与口蘑,春与冬的相遇。摄影/easonxin,图/汇图网


若是到了太平时节,野菜便摇身一变,透出几分江南人对待万物的细腻,所谓“不时不食”,野菜便是第一站,春光周而复始,野菜的味道,就沉入了江南细细密密的文化底色。如果某位江南名家,没留下以野菜为主角的名句或者桥段,仿佛就少了些什么。


苏轼带着蒌蒿与河豚同游;《红楼梦》里除了芦蒿炒面筋,还有宝钗和探春点名要吃的油盐炒枸杞芽;汪曾祺与周作人,也都对故乡的野菜念念不忘。小小野菜里,有对生活的深远寄托,想着带些野菜味的“莼鲈之思”,人生也便有了几分退路,更加从容不迫,意趣盎然。


▲ 清明时分,苏州的正仪老街上,青团子便开始贩售。摄影/陶源,选自《地道风物·苏州》


随着春天的脚步,还有水塘里带着奶香的蒲菜,清雅如春水的莼菜,艾蒿染色的青团……在江南,一场尝鲜之旅,才刚刚开始。


来源原创 风物菌 地道风物

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