陕西人吃蒜,到底有多费面?

风物菌

2021-03-02 11:40:05

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▲ 在陕西,没有吃蒜,羊肉泡馍等于白吃。摄影/孔焱,图/汇图网


吃肉吃面,要蒜瓣!

面皮米皮,要拌蒜!


陕西,区别本地人和外地人有一种方法:找一家地道的面馆一手拿蒜、一边咥面的几乎是老陕,不吃蒜的多是外地人或新陕西人。


“吃面不吃蒜,味道减一半!”


这是两个陕西人吃面时的暗语,这个心照不宣的约定,其实也是在传达:额们要吃蒜咧,你们随意!如有姑娘问你“吃蒜不”,说明她已把你成了伙计(铁杆朋友)。


无论是陕北、关中、陕南,最典型的吃食,几乎少不了蒜的参与——陕北高原上的荞面饸饹要蘸着蒜汁子吃,洋芋擦擦里必须加蒜泥,横山羊肉必须就蒜才算是标配;秦岭南麓的汉中热米皮(当地人叫热面皮)、北麓的各种面皮,拌料当然不能少了蒜泥;而在吃牛羊肉泡馍的时候,老板一定会端上来一碟用来解腻的糖蒜(原生版为生蒜、改良版用糖蒜)……



▲ 改良版水盆羊肉与所搭配的糖蒜。摄影/秦人肖平


面是皮,蒜是魂


来陕西吃面,面对菜单不要慌,从名字上就能一窥大概:油泼面、揪面片、扯面、拉面、剪刀面、驴蹄子面、臊子面……喜欢什么形状的,跟着感觉走。毕竟只有大蒜,才是陕西人的魂!


▲ 大碗吃面与生蒜瓣是绝配。图/电视剧《白鹿原》


最过瘾的莫过于宽面配大蒜。对于陕西人来说,几瓣紫皮大蒜就能干完一大碗油泼面,辣椒和面条的香味顺着热腾的熟油窜进口鼻,一口下去,再混着蒜的辛辣,集几种原始的味道于一体,实惠又管饱,这便是陕西人午餐的心头好。


▲ “滋啦”过后,生蒜瓣随时准备登场。摄影/澜澜,图/图虫·创意


陕西面馆里的蒜不仅无限量供应,饭桌上还会多放一个放蒜的篓子。当你给老板说多加一份臊子,老板会记在账上;你多加点,老板会有点舍不得;当你对老板喊拿点时,就如同称赞他的面条很地道一样,他会像拿出宝贝那般掏出一轱辘蒜,爽快地说:“给,这是咱刚进哈滴新蒜!”


大蒜最早叫胡蒜,是汉代张骞通西域之后,通过丝绸之路带到了长安,在陕西种植至少已有1300多年的历史。因为是大蒜主产区,陕西赢得了"唐蒜明椒"和"大蒜之乡"的美誉。


▲ 一手拿蒜、一边咥面。摄影/吴琦


至于说为什么陕西人吃面就要吃蒜,靠谱的说法是由于早年缺蔬菜,而人们主食又是面食居多,多少显得寡淡些,而蒜有助于刺激味蕾,产生食欲,而且辛辣刺激,而蒜每次吃几瓣就可以将一大碗油泼面送下肚。


陕西人的性情,一吃蒜就知道


哪一种“蒜”最能代表陕西?当然是辣子蒜羊血


陕西人的性格:既保守又开放;既粗犷又心灵手巧;既吃苦耐劳又贪图安逸;既安于现状且又躁动不安,如同陕菜中的辣子蒜羊血一样,集豪气冲天和温柔质朴于一体。


▲ 隔着屏幕,“辣子蒜羊血”馋坏了许多观众。图/电视剧《装台》


热播的电视剧《装台》里,张嘉益给宋丹丹推荐了 “辣子蒜羊血”,这是一道最直白的陕菜,光听名字就让人感觉到重口、豪气,辣子、蒜、羊血,这三样哪一个不够豪横?哪一样不够粗犷?


煮好的羊血不仅嫩如豆腐,而且去掉了自身的膻味,再加入辣椒面、蒜泥、盐等调料,一勺热油浇上,红色的辣椒滋滋作响,白色的蒜泥也跟着燥热,独特的蒜香与辣椒的辛香包裹着羊血的滑嫩,吃一口之后,食物在肠胃里就像吼出了一折气吞山河的秦腔


▲ 陕西人的性情,都在这道“辣子蒜羊血”中。摄影/搜影中国,图/图虫·创意


粗犷的外表下,藏着细腻的口感。然而这道菜的妙,就在于蒜泥在滚烫热油的激活下,引起了一连串的连锁反应,蒜泥释放出热情和能量,只留下了香味。


初吃豪放、细品温柔,还有哪般菜品有如此反差?可以说,陕西人的粗与细、刚与柔、爱与憎都融会在这道菜里了。


著名的羊肉泡馍里,更是不能少了蒜。不管是小炒还是干刨,无论是水盆还是煮馍,如果光吃羊肉不就蒜,基本上算是白吃


▲ 改良版的泡馍,把生蒜变成了糖蒜。图/视觉中国


作为泡馍的黄金搭档,蒜分干蒜和糖蒜两种。干蒜就是晒干去水的蒜,辛辣提味;而糖蒜则是用砂糖、白醋等腌制后的蒜。于羊肉泡馍这道美味来说,糖蒜属于改良后的开胃小菜,而在百年老馆子,干蒜才是泡馍店的正宗配置


▲ 醋、油泼辣子、紫皮蒜,陕西面馆的三剑客。图/视觉中国


对于陕北人来说,蒜不仅伴随着炖羊肉、子长煎饼、羊肉烩面,更是渗透到生活和文化中,通过民歌中口口相传:“手担上篮篮掐蒜苔,隔墙跳过那个小后生。哥哥从哪里来,墙头高来狗又歪,墙头上又把那圪针栽……”


这首陕北民歌《掐蒜苔》后还有一个圆满的爱情故事。在这里,蒜作为一种信物,又被赋予了新的寓意。


▲ 陕北靖边的羊肉面,配着蒜的辛辣吃羊肉更带劲儿。摄影/nele,图/图虫·创意


夜晚的闹市,城里的每一场烤肉趴,都是一场吃蒜盛筵。


一把把滋滋冒油的板筋、羊腰子、肉串,右手握签子,左手捏大蒜,一口从底撸到头,顺势就上一口大蒜,大蒜的辛辣和烤肉的油腻互相冲抵,还提升了烤肉的肉香。再或者,将蒜切成薄片,当配菜一样串在肉串里一起烤。


▲ 蒜香烤油馍。摄影/zhangcaohuan,图/汇图网


甚至有些猛人每次都要点上些生肉,只是洒上些调料,生蒜配生肉就这样下肚。吃素也要配蒜:无论是烤茄子,或者是烤油馍,铺满了一层金黄的蒜蓉,这样的蒜烈性已去除,只剩下蒜香弥漫,是很多女娃的最爱。


陕西的“南方人”,

依然爱大蒜


相对关中平原的粗犷,陕南的汉中盆地在吃蒜方面多了几分柔情。就像关中人吃面离不开蒜一样,汉中人对于的依赖是建立在热米皮之上的。


▲ 米皮,凉拌也好吃。摄影/孔焱,图/汇图网


汉中米皮的吃法是热食,口感更柔软糯滑,吃到嘴里柔柔软软的又筋道,放上黄豆芽、芹菜段、胡萝卜丝做成的菜码,浇上红亮亮的辣椒油,吃下去美滋滋赛神仙!


汉中十县一区的面皮又各自不同。无论如何变化,最不可缺少的佐料就是调配蒜汁——将大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。


看似简单的蒜水却暗藏玄机,吃起来不能过于辛辣,以免影响热米皮的口感,又要保留足够的蒜香,才能跟米皮、红油辣子产生绝妙的味觉反应。


▲ 油泼辣子,混合着蒜汁的辛辣。图/视觉中国


商洛的山阳羊肉泡是陕南名吃,加入了羊油泼辣子,与羊肉的鲜香浑然天成,羊肉、粉丝加入滚烫的高汤,为这道美食画上完满句号的是抓一把蒜苗末


在安康,每年的端午节,大蒜是饭桌上不可或缺的特色美食,将整头蒜和粽子、鸡蛋一起煮,不放任何调料,口感绵软。


而对于大多数安康人而言,最故乡的味道莫过于一碗蒸面



▲ 安康人端午节在家,一定要吃煮蒜;平时最少不了的是蒸面。上图摄影/阿博老师,下图/图说安康


面粉加少许盐,用水搅成面糊,盛入涂擦食油的圆蒸锣里,在大口铁锅蒸,圆型、清黄、柔软的蒸面出锅,切成条状,配上豆芽,再浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。所谓蒸面,从主料到辅料、调味品,都是经过蒸熟的。


总之,陕北、关中、陕南,各地陕西人都能将蒜吃出仪式感。


▲ 陕西人都是“干蒜人”。图/视觉中国


夜幕降临,在西安街头的面馆里,那些结束了一天忙碌的人们,在桌子前漫不经心地扒着蒜,这是他一天中最滋润的时刻。半个钟头之后,咥了面、吃了蒜、喝了汤,疲惫的身体似乎瞬间就恢复了大半。


出门在外的陕西娃,无论人走得多远、事干得多大,最念念不忘的还是烙的馍、擀的面、烤的肉,还有那“呲呲咔咔”剥蒜声


▲ 大口吃面,大口吃蒜,就是“嘹咋咧”! 摄影/吴琦


来源原创 风物菌 地道风物 

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