吃春。

谁最中国

2021-03-03 10:15:14

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这几日,只要碰到阳光好的天,就感觉春天已经到了眼皮子底下,浑身被烘得暖暖的,心也被照得痒痒的,真想出去郊个游啊。


连客厅的龟背竹近来也不停得抽出新叶,植物也在用它的方式,报告着春的到来。


而,走在外面,哪怕一缕柔软的风、片刻和煦的光、干巴巴了一个冬天的树枝上抽出的一点点芽芽......亦全都被看在人眼里,当作是春的使者。



人们好像在“探春”这件事上,总有无尽的细心与耐心。这大约是因为经历了整整一个季节的凋敝,所以一到冬春交际,人总是难免不自觉,生起切切的心情。切切期盼生发的活力,切切期盼万物的色彩,切切等待春天能如期而至。


而我,每到这个季节,除了和其他人一样期盼着春暖花开,可以换上轻便的春装外出踏青,更让我念念不忘的,还是一到三四月份应季的春食:南方老家土地上的野菜、海里的春季渔获,以及那些留在文字上浪漫的花馔……这种挂念,像是写进基因里的闹铃,只不过闹醒你的不是声音,而是一种有关味觉的记忆。


 


春天的吃食于我,最本能的记忆是一到这个季节,家背后的那座山。母亲带着我去割青、挖马兰头,青用来做青饼,野菜则是拿回去拌香干或者干脆清炒着吃。


越长大越爱野菜,爱它那股子“冲”劲儿。马兰头、荠菜汆熟切碎拌上香干,加盐、浇上一点香麻油,筷子不过瘾,最好拿勺子一勺一勺㧟着吃。荠菜和猪肉剁成馅儿,包小馄饨,一边包一边煮上一碗,连馄饨汤都冒着冲冲的香气。




南方春天来得早,依稀总记得过完年没多久,山路两边就时常能瞥见刚从土里冒出来的野菜。妇人们兴冲冲地从家里取来剪子和篮子,急急忙忙地收割第一波春味。正如周作人《故乡的野菜》里所写,“一把剪刀一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作。”


有时,母亲也会喊我一同去。而若是两人同行,割野菜的工作就变成了一次踏青,通常也会比一个人时往山里走得更深些。记忆中那时的山已满是春天的模样。这边一丛杜鹃,那边一株野兰......至今,家里还养着一盆当年我们从山上挖来的九头兰花,开花之时走近它,能闻到一缕幽野香气。




青,似乎是江南地区很独特的一种春味。


有些地方拿它做成青团,裹甜的、咸的各色馅儿料,软软糯糯。而在我的家乡,青,会在清明前后被做成一种叫作青饼的吃食。


青饼没有馅儿,只是单纯拿米和捣碎的青,和到一起。除此之外,不添加任何别的甜味、 咸味,口感也不比青团软糯。吃时,独独就是米香和淡淡的“青”香,咬上一口,还能见到丝丝的青纤维。



然而,正是这种质朴之味,成为了记挂在每个游子心头,关于家的味道。好像,不管是青、还是野菜,其共性都在,有一种深扎一方水土的“土味”,它或许不精致、不复杂,却简单、却隽永。


 


沿海人家长大的孩子,记忆中的春天之味也是父亲在这个季节,从菜市场拎回家的铜盆鱼。


如果说野菜和青,是土地的春味,那么铜盆就是大海的春味。新鲜的铜盆浑身锃亮,泛着红光,是这个季节最得时的渔获。然而有意思的是,出生在海边,吃了它无数个春天长大的孩子,却也是很久以后才发现这个规律。


图片 | 铜盆鱼


前两年看《海错图笔记》,书里写到一种鱼,名为加吉。其中提到,北方产地关于加吉有一句俗语,“香椿咕嘟嘴儿,加吉就离水儿”。意思是三四月份,春天来的时候,当香椿芽一点点冒出来,就是加吉鱼跳出水面的日子。而加吉,就是南方俗称的铜盆鱼。


正好前几年,父亲在山脚种了几棵香椿树(原本本地并不时兴种香椿)。于是应着书里所写,掐来香椿芽炒鸡蛋的那几日,恰恰正是菜市场铜盆鱼上市的日子。连着几个礼拜,香椿和铜盆成了餐桌上的得时菜。而肉质肥厚又极为新鲜的铜盆鱼,真的只需要最简单、家常的烹饪手法——清蒸或红烧,就已足够美味。


图片 | 红烧铜盆鱼


关于春天的渔获,除了铜盆,亦不得不提马鲛。


只不过印象中马鲛来得更早,早在过年间开始,就已经上了海边人家的餐桌,一直能吃到春天过去。


马鲛鱼的别称,为“鰆”,又被称为社鱼。春节前后必做的熏鱼,原料就是马鲛鱼。肥厚的鱼身,被薄薄地切成鱼片,用酱油腌渍、晾上几日。吃的时候,用油煎熟,放在过年时的餐桌相当于冷盘。



图片 | 马鲛鱼


印象中在我小时候,母亲和祖母煎熏鱼的那天,总是小孩儿特别爱往厨房跑的日子。跑进跑出,只为从大人的筷子里抢几片刚炸出来的熏鱼吃。然而即便是冷却下来的马鲛熏鱼,因为嚼起来鲜美又有嚼头,馋嘴的小孩儿也总是会忍不住吃个不停。年夜饭往往正餐还没开始,熏鱼盘就浅了一大半。


图片 | 熏鱼


过完年,熏鱼在日常饮食中,又是海鲜面的最佳拍档。一碗正宗的海鲜面,若是少了熏鱼,总是显得不够正味。正如同,铜盆和马鲛,虽都不是什么金贵食材,然而却真真是寻常海边人家一到春季不可缺少的盘中滋味。



然而还有一种春味,并不来自切身的体验,而是存在于从小翻到大的闲书里。那是区别于乡土之野的春之雅味,比如以花入馔,想想就让人心生向往。我想,大概只有浪漫如春天,在花开漫野的季节,吃吃喝喝才有可能变成同样浪漫的一件事吧。



南宋时期,隐士林洪于山居时所写的《山家清供》里,就有许多以花入馔的食谱。


比如一道松黄饼,以春天松树抽新芽时所开的松花,俗称松黄,作为原料,“春来松花黄,和蜜做饼状,不惟香味清,亦有所益也”。另有一道雪霞羹,“采芙蓉花去心蒂,汤焯之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞”,故名“雪霞羹”,加胡椒、姜同煮亦可。


传说爱好美食的东坡先生,也喜欢在这个季节捣鼓点花馔吃吃喝喝。据《酒小史》记载,苏轼守定州时,将松花、槐花、杏花入饭共蒸,还用其制作佳酿,密封数日后得松花酒。




高濂在《遵生八笺》中,也提到过可吃可饮的花,比如金雀花,既可当食材又可作茶饮,“春初开,形状金雀,朵朵可摘,用汤焯,作茶供;或以糖霜、油、醋拌之,可作菜,甚清”。



时至今日,尤其在云南等地,一到春天还保留着来自久远年代“吃花”的习俗。


人们将鲜花做成各色美食,或炸或炒,或煮或腌。既可吃,又可饮。⻛雅之外,又不无现代人的想象力、热情与热闹。一位来自云南的同事,便时常怀念起春天,在昆明尝过的百花宴,真是色、香、味全感官的盛宴。



图片 | @妖冶的夏


随着天气变暖,春天正一日一日靠近。而这些关于春天的味道,似乎也正在一点一点酝酿着。


那或是,离开家时间越久,越记挂的家乡土味——想象此时,山脚下一丛一丛的荠菜、马兰头正在兀自生长着吧;再过不久,长出来的青就要被收割去,仔仔细细淘洗干净后,做成一屉一屉的青饼。


又或是海里的鲜味,随着冒尖儿的香椿,大海深处的铜盆鱼儿大约快待不住了;那道吃过年的熏马鲛,却总还舍不得撤下餐桌。


也或是,写在古人字句当中的风雅花馔,或是南方浪漫的鲜花宴,只是想一想便是无限的浪漫与诗意。



所谓春之味,便是这般,可土可雅,透着新鲜、蓬勃,有一股分外的生机。


凛冬过后,“吃春”既是一种安慰,亦是一种唤醒。味入舌尖、味蕾,一点一点,唤醒人全身心的知觉,开启的,便是新一年的生长、新一年的滋味。


来源:谁最中国

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