中国哪里的皮蛋最皮皮皮皮皮?

风物菌

2021-03-04 09:42:53

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▲ “皮蛋拌草莓,还是头一回。” 图/微博@宋轶xiaoyiyi


蛋香科技,东方魔法

小众口味,国民美食


皮蛋,来自东方的神秘魔法。


近来热播的电视剧《赘婿》(又名:皮蛋的诞生),带火了“老牌网红”——皮蛋。剧中大林子(郭麒麟)饰演的赘婿宁毅,靠着卖皮蛋帮苏家东山再起,如果江宁城也有科创板,“蛋香科技”绝对一骑绝尘。



▲ “初看颇骇人,品后不羡神”,可能是第一首描述皮蛋的诗。图/电视剧《赘婿》截图


然而有多少人爱它,就有多少人恨它。


在外国人的眼里,它曾被评为“世界上最恶心的食物”之首,号称“撒旦之眼”、“千年老蛋”,连贝爷吃了都失去表情管理;但等它换身马甲,黄金皮蛋又成了各大米其林餐厅的座上宾,无数人甘心被东方魔法支配味蕾……


▲ 说啥黄金皮蛋啊!可不就是我大河南的变蛋么! 摄影/澜澜 图/图虫·创意


对于中国人来说,皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之“松花蛋”,南方人普遍叫“皮蛋”,中原人认为当地的“变蛋”天下无双;


江浙沪吃皮蛋最喜欢凉拌;江西人擅长用皮蛋煨汤;东北人非要把松花蛋灌进香肠;西南人为皮蛋找到了最佳伴侣,发明出擂辣椒皮蛋;广东人用白粥把皮蛋感化,一道皮蛋瘦肉粥温香软糯,丝毫尝不出异味……


▲ 文中提到各个地方皮蛋的分布地图。 绘图/伍攀


那么,口味小众的皮蛋,为何能成为国民美食?


江浙沪,皮蛋是最后的温柔


当看见大林子掏出一盘皮蛋撩妹的时候,我真替他松了口气——幸好他拿出来的是皮蛋,不是“活珠子”。


▲ 皮蛋就是有这样的魅力! 图/电视剧《赘婿》


毕竟故事可是发生在江宁(南京古称)啊!没有一只鸭子能逃出南京,现在连一颗鸭蛋都不能了。对于包邮区人来说,皮蛋实在是太温柔了,除了南京“活珠子”、“旺鸡蛋”,还有浙江金华“东阳尿蛋”,都比皮蛋黑暗太多。


▲ 南京,路边的油炸旺鸡蛋,这已经是我能找到最不黑暗的图了。图/汇图网


因此在江浙沪,皮蛋是小清新,是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国最爱吃皮蛋拌豆腐凉拌皮蛋的,非包邮区人莫属,从苏北浙南,家家都有自己的独门配料。


当然,你和一个吴语区群众要“一个皮蛋”的时候,他们可能还会给你这个:


▲ 按吴语区群众的说法,应该是“三个皮蛋”。 图/《赌神》


很多人不知道,以双黄咸鸭蛋闻名的江苏高邮,另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋:用皮蛋、豆腐和猪肉松,淋上酱油和麻油,凉拌来吃,做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末,撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法


▲ 有一说一,我看上了那堆肉松。 摄影/YX 图/图虫·创意


自南京往南,包括上海、杭州在内的苏南浙北,吃起皮蛋拌豆腐就简单的多:只搁酱油。这倒是与上海及其周边“浓油赤酱”的口味达成一致。只淋了酱油的皮蛋拌豆腐,虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富,但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显,风味纯粹,而口感极致。


过了杭州之后,人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江西部的金华,还是东部的温州,都多多少少喜欢加点醋。这可是有科学根据的:皮蛋在制作过程中需要加碱,所以如果光吃皮蛋会有被“齁嗓子”的感觉,加点醋就可以直接中和掉一部分碱性,让皮蛋更加爽滑可口。


▲ 小葱拌豆腐的加强版,就是再放一圈皮蛋。摄影/小超人大晴晴 图/图虫·创意


而浙江隔壁的江西人,对于皮蛋有着更温柔的处理方式——皮蛋肉饼汤


南昌人爱喝瓦罐汤,皮蛋和肉饼看似不搭,但在小火慢煨之下,皮蛋中的氨基酸融入汤中,与肉饼的油脂香味融合,比鸡汤鲜美,又毫无油腻。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉,喝一盅皮蛋肉饼汤,一整天都元气满满。


▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐汤,看着就动人。摄影/MRx夏先生 图/图虫·创意


闽粤,谁说皮蛋不精致?


到了食物制作更精细的福建、广东地区,如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌着吃,那就有点偷懒了。


福建人怎么吃皮蛋呢?他们先拖一只烤鸭腿来,剔了骨头后把整颗皮蛋裹进鸭肉里,然后塞进冰箱冷冻成型,这就是传说中的福建名小吃——“皮蛋鸭卷”


▲ 皮蛋鸭卷。 摄影/摄者木棉 图/汇图网


吃的时候,把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻,然后切成薄片,蘸上酱油芥末。烤鸭烟熏火燎的油香与皮蛋Q弹爽滑的口感,混合出奇异香味,是第一流的下酒菜


至于广东,皮蛋就有更多千奇百怪花样百出的吃法。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是广东人的发明——米粒煮到开花,起锅前加上瘦肉丝、皮蛋粒,一通搅拌之后,米汤把皮蛋温柔包裹,这时候谁也不好意思说皮蛋味道冲了,它已经变身成粥里风味无穷的小可爱啦。


▲ 皮蛋瘦肉粥。摄影/melomeloGao 图/图虫·创意


还有“三色蛋”,端上桌黑、白、黄三色相间,煞是可爱,做法也不复杂:皮蛋咸鸭蛋切成小块铺到碗底,浇上新鲜鸡蛋液上锅蒸熟,脱模切片即可。食用时可蘸酱油、醋、小红椒等等,鲜鸡蛋的香、咸鸭蛋的鲜和皮蛋的醇混在一起,一口吃到三种蛋味,妥妥的“蛋蛋荟萃”


▲ 三色蛋,也叫玛瑙蛋,啥群雄荟萃,分明就是蛋蛋开会。 摄影/叫我厨师长 图/汇图网


广府小点以及港式甜品里,有道听起来小众,但是在老广心中地位颇高的点心:皮蛋酥。在广东的传统婚庆习俗里,女方要提前派发礼饼给亲朋好友,宣告家有小女将出阁,这皮蛋酥就是礼饼中的一味。


皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似,但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜,就是把碎姜丝用紫苏、白糖先行腌制,再搓揉进酥皮里,经过腌制的姜少了辛辣多了甜香,刚好和皮蛋的味道中和。


▲ 皮蛋酥,外表很像蛋黄酥。 摄影/摄者木棉 图/汇图网


不得不说,咬到皮蛋酥的第一口 ,是饼皮的酥香,而后紫苏姜的味道直冲出来,实在是有些怪异,但接下来咬到皮蛋之后,香味就顺利融合,居然越吃越爱停不下来。


河南,变蛋就是变蛋!


如何惹怒一个河南老乡?


你只需要跟他说变蛋就是皮蛋,荆芥就是罗勒,荆芥变蛋就是“罗勒皮蛋”——听起来极其离谱魔幻、中西合璧的一道美食。


▲ 荆芥变蛋,地地道道大河南风味。图/网络


区别于其他地区用鸭蛋做的松花蛋,河南的“变蛋”,使用的只能是鸡蛋,而且呈现出尊贵的鹅黄色。去壳后的变蛋,澄澈透明,一颗变蛋切成四瓣,浇上调味料后,在顶部撒上一把碧绿的荆芥,就配色来说,已是扑面的清凉。最后再浇点香油,扑鼻的香味,真真是极尽引诱。


而且上好的变蛋,蛋清Q弹、蛋黄软糯、内有溏心。处在流心和凝固的临界点上的“溏心蛋黄”,是这颗皮蛋最精彩的地方,不需要沾任何酱料,一口吸入,绵密和清爽两种滋味合二为一,既有溏心蛋的温柔,又有卤蛋的Q弹,富有层次感的味觉在口腔中展开。


▲ 溏心变蛋。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意


对于河南人来说,变蛋就是变蛋,四海列国千秋万代,只有一种变蛋。


东北,一切皆可灌香肠!


小时候,总以为松花蛋和东北松花江有种莫名的联系。后来才知道,松花,指的是皮蛋腌制时主要由结晶产生的“松花状裂纹”


▲ 虽然松花蛋不一定来自松花江,但看见这个裂纹,我就想起老家江上的雾凇,别问,问就是乡愁。 摄影/ccccccccr 图/图虫·创意


大概是热爱能下饺子又下酒的“冷盘”,东北人似乎总是钟情于各种口味、各种形态的“原创香肠”,光是哈尔滨,就有红肠、干肠、粉肠、茶肠、枣肠、蛋肠……而蛋肠的加强版,则是“松花蛋肠”


蛋肠,是用鲜的纯蛋液做成香肠,虽然外表光滑细嫩,但在味道上总是差了那么一点点原始刺激,还好有“不新鲜”但味足的松花蛋,将松花蛋切碎,倒入调好味的蛋液中,搅匀、灌入肠衣,煮熟切片即可食用,有了松花蛋加持的松花蛋肠,不仅味道更佳丰富,还多了不少“嚼头”,可谓一举两得。


▲ 松花蛋肠。 摄影/孔焱 图/汇图网


如果嫌弃“蛋加蛋”太素,松花鸡腿松花火腿是更佳选择。豪横地把一大只处理后的鸡腿或者火腿当成“肠衣”,将松花蛋结结实实塞入其中,以果木烘烤熏制。这样做出来的肠,有三层风味——


首先是外部焦香酥脆的鸡皮,油光发亮嘎吱作响;中间则为紧实细嫩的鸡腿肉,大口咀嚼最为过瘾;最里层是带来鲜味物质的松花蛋,把肉和皮的风味提升到极致,堪称点睛之笔。


▲ 松花鸡腿。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意


湖南,擂椒皮蛋天下无双!


如果有一道菜能称霸皮蛋江湖,鲜香火辣的擂椒皮蛋当仁不让。擂辣椒皮蛋,绝对不是湖南人的专属四川、贵州等西南地区也有类似做法——


先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹,过去农家往往会直接丢进土灶里,类似于贵州人做“煳辣椒”,这样烧出来的辣椒最有烟火气;


▲ 烧出“虎皮”的辣椒。 摄影/AMickYs日常分享 图/图虫·创意


再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂,擂,就是研磨的意思


皮蛋味冲,但辣椒、大蒜更刺激,以暴制暴,辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发,被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”,只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋,还会放入茄子,一同擂成糊状,层次更丰富,绝对属于“米饭杀手”


▲ 擂辣椒皮蛋。 摄影/FAN美食摄影 图/图虫·创意


同样是一枚皮蛋,广东人选择用粥来感化它,湖南人选择用辣椒来捣碎它,江西人用瓦罐汤来同化它,东北人用肠衣来包容它......小众的皮蛋,总能在全国各地找到自己独特的定位和意义,成为了中国人的国民美食。


来源原创 风物菌 地道风物

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