绍兴是什么味?

绍兴文旅发布

2021-09-06 10:13:16

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坊间概括中国饮食“南甜北咸,东辣西酸”,而每个城市好像都有自己专属的那一味。


说到北京人,他们都好一口的。豆汁儿配焦圈是京城美食的名片,山楂糕、炒红果、冰糖葫芦...光是想想都忍不住分泌唾液~


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说到重庆人,离不开一个“辣”字。重庆人口中的微辣,和绍兴人口中的微辣,简直是天差地别。


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绍兴人到底是什么味的?


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作为典型的江南水乡,绍兴美食却带着一丝独特。第一次来绍兴品尝的游客,总会被打预防针:“绍兴菜,你们可能吃不惯。”


绍兴人对腌、酱的嗜好是浸在骨子里的,但这些味道却又是别具风味。



01

酱鸭


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酱鸭,基本在绍兴,大大小小的饭店都能尝到,酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎,因为时间越长,鸭肉则更加紧致,香味也更加的浓郁。


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先腌再卤,卤至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两三天即成。光打在油上,照出点点星斑,看着还有点美呢~吃的时候再淋绍酒,撒白糖、葱、姜,旺火蒸熟,一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。


推荐:咸亨酒店

▌地址:越城区鲁迅中路179号

人均:100元

提示:品尝美食之余还可以与酒店门前的"孔乙己"合影哦~



02

腊肠


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说到腊货,就不得不提一下安昌腊肠,据说安昌腊肠的制作始于明嘉靖年间。安昌腊肠制作技艺于2010年9月列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录,10月列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。


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安昌腊肠的制作用料十分考究,均以手工灌制而成,选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮得薄如蝉翼的猪小肠内,分段结扎后晾晒。从采购食材到酱肠完成,不超过5小时,因为时间的掌控决定着酱肠的色泽和鲜度。


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腊肠在灌入肠衣之后还要再经过晾晒的过程。在阳光和风的作用下,腊肠慢慢失去水分,颜色变得深沉,时间和风的味道在腊肠中发酵,7天的晾晒以后腊肠散发出奇特的香味。


这个时候,选择蒸食最佳,因为蒸最能锁住腊肠的营养。刚出锅的腊肠色泽光润,瘦肉粒呈枣红色,条纹均匀,还带着一股甜香味,最能唤醒人们的味蕾。


推荐:安昌古镇

▌地址:柯桥区安华北路

▌门票:免费



03

酱排骨


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古色古香的绍兴人,可以用酱做出五花八门的美味,酱排骨也是一大特色,一大块的排骨,腌制入味需要一定的“功力”可见绍兴人的功夫可不一般!


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一份酱香味扑鼻的排骨,独具绍兴风味,一口咬下去,甜肥软韧油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。


推荐:绍兴鉴湖大酒店

▌地址:柯桥区柯岩大道518号



04

酱鱼


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绍兴的酱鱼种类丰富,有酱鳊鱼、青鱼、草鱼等。酱鱼干是绍兴人民过年的传统年货,每年春节来临之前就开始自己动手制作美味的酱鱼干。


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虽然是春节期间制作的美食,但是现在来绍兴,你依旧可以在大街小巷的饭馆享用到哦~


推荐:阿丘十碗头

▌地址:越城区仓桥直街步行街244号

人均:65元


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绍兴水多、河也多,河道两边、小河人家往下便是埠头,起了大早的妇女捶洗衣物发出温柔的声响,戴乌毡帽的船夫驾艘小船从石拱桥下慢吞吞地荡过去。这样温柔恬淡的江南水乡,自然也懂得怎么吃“鲜”吃得水灵。


绍兴人吃讲究一个“鲜”字。不仅食材本身要新鲜味道也容不得马虎,要将鲜味发挥得淋漓尽致。



01

清水河虾


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当季的新鲜河虾清洗后放入锅中煮熟,捞出放碗中,将母子酱油、黄酒、味精、葱、姜调和后淋入碗中即可,入口鲜甜,有滋有味。


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推荐:河埠头饭店

▌地址:越城区西小路与北海路交叉口

人均:100元



02

清蒸鳜鱼


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“新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕”,被陆游所赞美的鉴湖所产的 “清蒸鳜鱼”,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,成为绍兴菜河鲜风味代表之作,被称赞为“别饶风味胜一筹”。


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古越绍兴,江南水乡。人们逐水而居,接纳着水乡带来的慷慨馈赠。从海岸的滩涂,到门前的水巷,绍兴人食鲜烹鲜的喜好,一览无余。


推荐:绍兴宴

▌地址:越城区鲁迅中路与解放路交叉口(鲁迅铜像旁)

人均:200元




03

腌笃鲜


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所谓“腌笃鲜”,“腌”是指腌制好的鲜肉,“笃”是指小火焖,这样做出的菜才够“鲜”


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汤白汁浓,口味咸鲜。肉质酥肥,笋清香脆嫩。每年笋一上市,哪个绍兴人不嘴馋?


推荐:小绍兴菜馆

▌地址:越城区仓桥直街166号(近状元楼)

人均:94元

提示:腌笃鲜中的笋很有讲究,不管冬笋还是春笋,都各有滋味。


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绍兴是酒乡,酒的滋味自然弥漫到美食之中,当地人家做菜,几乎所有荤菜都会放上黄酒。


勤劳智慧的绍兴人从不辜负自己辛勤劳动的果实,把黄酒做到了物尽其用



01

醉蟹


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绍兴醉蟹,带着阵阵黄酒香,不过在绍兴不同的饭店,菜单上相同的“醉蟹”,很有可能端出来的菜品成了完全不同的模样。从烹调来讲,大体分为生和熟两种,而蟹的品种则会因季节更替变换。


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有的蟹是生的,膏满黄肥,酒香浓郁,没留下一点腥味,即使是不曾尝试生食的食客,也愿意拿起蟹脚,吮吸里面灌满酱油与花雕的蟹肉。


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有的醉蟹则是将蟹蒸熟之后再放进酒里浸上约摸4个钟头,相比醉生蟹来说,酒味没有那么充沛,但熟食的做法更容易被大众接受。天气炎热的时候,绍兴人还会把在酒中煮熟的蟹再放进冰箱冷藏24小时,滋味更趋冰爽且咸鲜可口。


推荐:老绍兴醉蟹

▌地址:越城区下大路大江农贸市场北门

人均:170元



02

醉鸡


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花雕醉鸡,选用绍兴本地产的越鸡,浸上花雕慢慢炖。使鸡肉表皮嫩黄酥软,内里肉质紧实,不但闻起来酒香扑鼻,吃起来鲜嫩多汁,而食后更是令人回味无穷。


推荐:绍东家.三味酒楼

▌地址:越城区鲁迅中路56号

人均:100元



03

花雕醉黄鱼


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这道菜的来历,要追溯到明朝嘉靖年间。刚到浙江上任的胡宗宪,想把鳜鱼作为贡品进贡到京城,但长途运输中活鱼保鲜是个难题。于是胡宗宪的师爷——绍兴人徐渭徐文长,帮他想出了办法。徐文长用绍兴民间的单鲍手法,将花椒盐均匀擦在鱼身之上,腌制一段时间后佐以绍兴花雕酒进行清蒸。更重要的是腌制过的鳜鱼能长时间保存,彻底解决了无法长途送鱼的困扰,成功将这道“花雕鳜鱼”进贡给了嘉靖皇帝。


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醉黄鱼用腌好的黄鱼辅以适量花雕,这两样完美的结合,肉质鲜嫩,酒味也一点不冲。


推荐:寻宝记

▌地址:越城区仓桥直街114号

人均:100元



04

黄酒甜品


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© | 黄酒奶茶 图源小红书@aswell


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© | 黄酒棒冰


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© | 黄酒雪糕


炎热的天气当然离不开冷饮,当牛奶雪糕遇上黄酒,会发生什么样的化学反应?浓厚的奶香味中混合着悠悠的黄酒味,甜而不腻。不同于普通的牛奶雪糕,里面还有糯米,一口下去没有冰碴子的口感,牛奶、黄酒、糯米在嘴里慢慢化开,填满每一个味蕾,棒冰带来的冰感又能赶走夏天的暑气。


推荐:鲁迅故里步行街

▌地址:越城区鲁迅中路241号

人均:15元


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说起绍兴人的味蕾,岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的?臭豆腐的臭、霉菜梗的霉……,对美食的好奇心,也让绍兴人在奇异味觉的探索上越来越有瘾。



01

臭豆腐


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臭豆腐各地都有,但最知名的还要数湖南和绍兴的臭豆腐,而这两种又是完全不一样的臭。


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绍兴臭豆腐呈嫩黄色,配有可自选的甜面酱和辣酱。在绍兴,不论是市区还是乡下,总能在街边瞧见些炸臭豆腐的摊子,就连寻常菜市场也都有卖处理好的臭豆腐,回家就能自己炸着吃。可以说,吃臭豆腐,是绍兴人心照不宣的生活方式。


推荐:仓桥直街臭豆腐

▌地址:越城区府山街道仓桥直街56号

人均:5元



02

蒸双臭


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蒸双臭,可谓是一臭甲天下,闻的人捏紧鼻子,吃的人大呼过瘾。这是一道特色小吃,结合了当地两种最臭的东西臭豆腐和臭海菜梗。


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臭豆腐堆叠在下头,咬一口能吃到丰厚的肉和饱满的汤汁,上头的海菜梗被蒸煮得泛黄,内里的组织却仍旧细腻柔软。


推荐:绍兴饭店

▌地址:越城区环山路8号

人均:103元



03

梅干菜


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绍兴名菜“梅菜扣肉”,即是用黄酒入味的五花肉炸过、再炖,让猪皮卸下肥腻,变成软糯的嚼劲,最后与梅干菜再一同出锅,那韧道的菜被油滋润个彻底,而肉又沾了菜的咸香,浓郁而不夺彼此的风味,催人下饭,毫不含糊。


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绍兴甚至还有一句俗语:“乌干菜,白米饭,神仙见了要下凡”。霉干菜扣肉是绍兴的名菜,也是用霉干菜做成的特色菜,绍兴人的餐桌上只要它,连饭都能多吃两碗。


推荐:禹家大院

▌地址:越城区二环南路1988号

人均:139元


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骆海淼 摄


食客老饕说:吃遍绍兴味,要花上一整年。餐桌顺应着时令而变化,在吃这方面,绍兴人精益求精。绍兴的味道与绍兴人的性情颇为统一,清鲜、精细,同时又带有一丝丝精致。


它滋养着每一个绍兴人,让我们成长得清润如水,温润如玉,懂得享受生活的平淡和安静。


来源: 绍兴文旅发布

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