江西,有多辣?

谁最中国

2021-09-13 10:38:18

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就像真正的高手总是远离江湖隐居仙山一样,美食界极致的辣也总是曲高和寡,鲜为人知。


这就是为何大家都是辣口的,湖南米粉和贵州酸汤鱼可以走南闯北开成连锁,成都串串和重庆火锅能够跨越山海扎根唐人街,但偏就江西菜辣得孤独又寂寞。甚至,或许有人此刻的内心已经升起了一个问号:什么?江西菜是辣的?


没错,江西菜不仅是辣的,还辣得生猛,辣得要命,辣得无所不在,辣得让人疯狂。外地人来江西吃饭,说的最多的三句话就是“天啊这个好辣!”“太辣了我不行了!”“怎么这个也是辣的?!”


从第一筷子入口,毫无准备地被江西辣一跟头,到被这辣意逼得不得不服软认输,最后只好从菜单里选个清炒素菜,结果还是被辣得找不到北——这可一点都不夸张,江西,就是这么辣!


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说到食辣,川渝黔湘皆是好手,但都与江西不同。


川菜,麻与辣平分江山,辣不可独当一面;贵州的辣,丰富在味型,辣度不是重点;湖南的辣,意在提香,香是目的,辣是手段。


但江西的辣,是直白纯粹的“辣意”本身,不为了衬托别的味道而存在,亦不是什么点缀或调味,它就是餐桌上永恒的主角,一箸入口,不给舌尖反应的时间,辣味登刻如潮似海席卷全身,只一口,就能让你就意识到,“这就是江西了!”


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其实,辣椒从南美洲远渡重洋抵达中国也就大约三百年的时间,要论食辣历史,江西与邻居湖南湖北都差不太多,但江西人吃辣之生猛,却是从清朝就已显露无疑。


据江西省赣州市《上犹县志》记载,清朝中期时,赣州百姓就开始自家种植辣椒了。江西境内群山环绕,中间丘陵起伏,湿气很重,难以驱散,人们发现这种“很有性格”的植物能够在湿冷的冬天给身体温暖,在潮热的夏季打开食欲,于是对辣椒的多种食用方式展开了细致的研究。


果实可以鲜吃,放在汤里,吃不完就晒干磨粉保存起来,冬天出门干活可带在身上,极冷的时候就来上一口。还有人用红辣椒泡酒,酒与椒叠合在一起,辛辣感提升数倍。辽东地区的人们管度数很高的白酒叫“烧刀子”,但什么是真正的烧刀子?尝尝江西的高度酒泡朝天椒,一滴入喉,你就知道了。


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图 | 日出村上


有这等生猛的食辣习惯,江西人做饭自然个个“心狠手辣”。炒肉要放辣椒,炒青菜也要放辣椒,西红柿炒鸡蛋还要放辣椒,你夹起一块红色的以为是西红柿,结果吃进嘴才发现是小米辣,但后悔已经来不及了。


不过,菜放辣椒也就罢了,要是去了江西萍乡,喝口粥都是辣的,那才叫“辣得你无处可逃”!


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朋友暑假去江西玩,对江西的辣毫无准备,吃顿烧烤,被辣得涕泗横流,一问才知,那调味香料用的是朝天椒的辣椒籽,此辣“内功深厚”,吃得脑子发麻,但又完全不敢停下来,甚至不敢喝水,嗜辣的人都懂那种感受——停下来,只会更加受不了!


我们都晓得,辣其实是一种痛觉,但朋友说:“只有在江西,我才算真正体会到什么叫辣的疼,一边吃一边倒吸冷气,吃到最后,简直说不清是我在吃辣,还是辣在吃我!”


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如今,辣在人们的饮食中越来越常见,但嗜辣的多半还是喜欢刺激的年轻人,可江西不是。


在江西,老人吃辣绝不逊于年轻人,甚至更胜一筹。就算是小孩,也得从小就接受这“辣的教育”,父母的担忧又似乎很有道理,“你学不会吃辣,以后出去了可怎么吃饭啊!”


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不过,“三江之口,七省通衢”的江西,文化之多样尚且无法统一,饮食又怎么能够“一辣以蔽之”呢?当然是要因地制宜,发挥优势,辣出个性,辣出风采。


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图 | 南昌美食


都说江浙饮食注重食材本味,强调吃“鲜”,其实紧邻浙江的江西上饶也是如此,只不过,辣依旧是不可或缺的一部分,因此,在许多菜式的表达上,这鲜,就成了“鲜辣”


首先说辣。最具盛名的“余干辣椒”就是出自上饶,余干辣椒皮薄肉细,口味一流,曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得最贵辣椒头衔,一道看似普通的“辣椒炒肉”更是跻身十大赣菜之一,引得无数嗜辣勇士前赴后继,这辣椒有多好吃,就不必再多赘述了吧?


辣椒够格了,那鲜在哪?上饶人坐拥中国第一大淡水湖鄱阳湖,新鲜水产丰富,鱼质鲜美。烹制时加入辣椒的作用是把鲜味激荡得更悠长,要保留鲜味,需得在火候和其他调味上严谨些。在上饶人手中,鲜和辣不是对手,他们是惺惺相惜的关系。


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鄱阳湖的另一边,是九江,亦是吃鱼大户,一道九江鱼块,把“鲜辣”体现得淋漓尽致。草鱼切块裹上淀粉,先在油锅滚一圈,高温把鲜嫩锁住。然后再调汁,先炝后炖,外皮挂上香香辣辣的汁,咬到里面又是细细嫩嫩的鲜,鲜与辣相得益彰,谁也没削弱了谁的气焰。


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图 | 爱与真实的邪恶


不过,上饶与九江再怎样吃辣,赣西人都有点“瞧不太上”,原因无他,就是“不够辣”。赣西的萍乡紧邻湖南,集湘赣食辣之大成,算得上是全江西最能吃辣的地方。比如鸭子这种食材,一个地域一个吃法,萍乡的莲花血鸭可以争当最辣的那个。同样是辣椒炒肉,萍乡的炒法绝对是奔着下三碗饭去的,少一碗都不行。


饭桌之外的零嘴儿,萍乡人也得一辣到底,有一种叫做“花蝴蝶”的豆干,吃过的人说,那感觉可说是“辣到感觉嘴里刮起飓风”。


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图 | 松子的旅程


这就是萍乡的辣,但又不仅仅是“辣”,萍乡人很了解每一种辣椒的个性,香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣,各有不同。白辣椒、油酥辣椒、辣椒酱……围绕辣椒做成各种吃食的花样就更多了。


总之,只要你接受得了辣的疯狂,萍乡人一定会热情地让你一一品尝,见识过这里的辣,再吃外头的,就都“不过尔尔”了!


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图 | JKJoker


但如果你对自己能够承受的辣度没有太大的信心,又很想尝试江西不同的辣,那么就直接去省会南昌吧!


南昌身处豫章平原,文化上最能代表江西,饮食上自然也是调和了四方不同口味的。吃遍“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越”的南昌,也算掌握了江西之辣的基本格局。


不过,请千万不要因为这种“调和”就小瞧了南昌的辣,如果你“斗胆”朝米粉店的老板要“重辣”口味的拌粉,老板会一边笑眯眯地回答“好的呦”,一边端给你一碗看着平平无奇,但吃下去绝对会让人感受到灵魂战栗的拌粉的。


总之,到了江西,就做好被辣“洗礼”的准备吧。


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然而,说来有趣的是,将辣椒食用到极致的江西人,往往对自己的“功力”一无所知,只有等到哪天离开了江西,去了其他的地方,发现别处的辣椒吃起来简直“没有味道”时,才猛然发觉:原来我这么能吃辣啊!


因此,辣,就成了江西游子最难解的乡愁。


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大学时有个同学,是南昌人,放完暑假回学校,总要带一大包“各种各样的辣”,妈妈亲手做的辣椒酱,辣椒面,辣卤味,还有家乡的小零食。


这些东西是她的宝贝,每天食堂打完饭,都要带回宿舍配着这些才能吃爽快。她也曾热情地把这些美味分享给我们尝尝,但奈何大家都有点“驾驭不了”,她也只好独自享用这家乡的味道。


有一次,她邀请我们一起去她新发现的江西菜馆吃饭,说“绝对正宗,老板是江西人,炒菜锅都是从江西背来的!”我们怀着对这口锅的好奇去吃了人生中第一顿江西菜,吃完才知道奥妙在哪——用这口锅炒菜,即使不搁辣椒,炒出来的菜也会带点辣味,因为,锅是辣的。


这口锅可以说是“建立了我对江西菜的认知”,但遗憾的是,或许还是因为江西菜在江湖上“名声不响”,单凭我同学一个老乡,实在支撑不起一家店的生意,于是还没等到毕业,这家小店就换了老板,改卖米线。


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虽然遗憾,但也许,这恰恰说明了江西菜的特点它既有极致的味觉体验,又有非常丰富的类型,前者让它食客受限,后者让其难以出现颇具代表性的“网红菜品”一举敲开美食界大门。


没有明确的“代表作”,导致江西菜似乎没什么存在感,可是看看地图,被粤菜、湘菜、徽菜、浙菜团团包围住的江西,本身就是“十里不同风,百里不同味”的存在。


加上地理因素的限制,自古易守难攻的江西,虽然没有“辣得广为人知”,但当你愿意走进它,你会发现它的辣,就如同它的心一样火热,一样赤诚。


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图 | KristenLiang


如果说,红色,是江西的颜色,那么辣,或许就是激荡起江西儿女热血的源动力,这根深蒂固对辣的炽爱,大概已经刻在江西的基因里,成为精神上最亮丽的底色,与个性上最鲜明的特征。那么,江西到底有多辣呢?这个问题,或许只有亲自去一趟,才能有最佳解答。


来源:谁最中国

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