“很不甘肃”的陇南,为什么能一市吃三省?

风物菌

2021-09-16 10:46:57

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▲ 陇南最有名的小吃,是缠缠绵绵,酸酸辣辣的洋芋搅团。摄影/严肃



最不甘肃的陇南

通吃陕西与四川


陇南,位处长江流域,种水稻、产茶叶,是最不甘肃的甘肃城市。


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▲ 文县天池,说这是甘肃,你信吗? 摄影/冉创昌


她处在甘肃、四川、陕西三省之交,向西,是“世界屋脊”青藏高原,往东不远,就是雄伟的秦岭,而若是往北,也有沟壑丛生的黄土高原挡住去路。山川奇险之间,自然诞生独特风味。


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▲ 陇南,位于甘肃、四川、陕西三省交界,是大西北进入大西南的咽喉之地。 制图/Paprika


这里的饮食,也如同地理位置一样“不南不北”,融汇了三省所长——粗面细做,杂粮巧吃,油泼辣子浆水面,饼饼馍馍罐罐茶……每一种都跨越了山川区隔,带来舌尖上的全新体验。


01

自北向南,

陇南人吃得有多“杂”?


甘肃唯一的亚热带气候区在陇南,自北向南,中温带、暖温带、亚热带气候区次第展开。陇南味道也如同多元气候分区,有了几分由北向南的渐变


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▲ 挂面,陇南常见的一种食物。 摄影/冉创昌


陇南人的主食,并不只是单纯的米或者面。山地里多种植玉米、荞麦、洋芋等杂粮,在陇南人的手里,就变成了玉米糁(shēn)糁、荞面节节、莜面窝窝……


最本真的陇南生活味道,莫过于一碗寻常的搅团(散饭)


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▲ 搅一锅搅团,不亚于进行一场健身。 摄影/冉创昌


陇南丨搅出来的好味道



上了《风味人间》的武都洋芋(土豆)搅团,是陇南最有名的小吃。在武都的饮食市场,你总能听到“哐、哐、哐……”的声音。没错,这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮,就按在木槽里,拿大锤砸,这样砸出来的搅团,口感比起软趴趴的土豆泥,要柔韧劲道得多。


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▲ 砸好的洋芋搅团粘性很强。 摄影/冉创昌


砸之外,做搅团主要靠搅。“散饭(搅团)要想好,三百六十搅”,烧好开水,一点点下玉米面粉或是荞面粉,同时,另一只手用擀面杖不停地在锅里搅和。随着面越加越多,锅里的搅团越来越稠,直到粘稠到你搅不动为止,口感和味道刚刚好。


陇南人的童年回忆里,少不了一碗“黄团长”或者“灰团长”,这说的就是杂粮做的搅团。


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▲ “黄团长”的配色虽然红绿灯,吃起来可一点都不含糊。摄影/专注美食的大雄,图/图虫·创意


搅团的调味,多元自由,腌韭菜蒜苗,再浇香醋辣子,酸辣可口,是最普遍的吃法;如果来勺清香的浆水,就会变成夏天的一道清凉小吃。


同样搅出来的好味道,还有各种杂粮凉粉。宕昌县哈达铺凉粉,用荞麦配豆类,爽滑而晶莹,礼县宽川的凉粉,主打荞麦,拿盆来盛,突出一个豪迈,调上一勺火热的油泼辣子,再配上来自陕西的面皮,是满满的西北风情。


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▲ 礼县宽川凉拌荞麦凉粉。摄影/李玉明


黄豆丨杂粮的最佳CP


一路向南,在陇南临近四川的武都区、康县、文县三地,各式杂粮也带上了一抹来自南方的温软细腻,这就是——豆花


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▲ 豆花在陇南,可以搭配各种食物。 摄影/冉创昌


南豆花、北杂粮,强强结合,诞生了有名的陇南豆花面


与成都、贵阳的豆花面不同,陇南豆花面,面需以手擀面为好,面的原材料很“杂”,白面、荞面、黄豆面、玉米面优中选优,再搭配上好黄豆打出的豆花。其调味重点是各类“杂菜”:韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽,炒酸菜等,根据各自口味随意取舍。或讲究麻辣鲜香,或主打清淡本味,很是诱人。


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▲ 陇南成县甜浆,可以当作早餐。 图/网络


除了豆花子,成县人还把豆浆配上主粮,改造成独特的甜浆。所谓甜浆,便是大米加入豆浆中熬制。一碗甜浆端上桌来,米粒散在豆浆中,口感独特,加一勺白糖,爽滑甜香,不但解渴,还管饱。


02

哪些陇南味道,能一次吃三省?


陇南有两个隔省相望的邻居,陕西汉中和四川广元,这里的人若是路过陇南武都,定然倍感亲切。毕竟,三地同样是气候湿润,水网纵横,也为种植水稻赋予了可能。


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▲ 宕昌鹿川田野,一派南国风光。摄影/冉创昌


武都的大街小巷里,处处有米皮摊。米浆蒸制,切条凉拌,正是南米北面吃法的集大成者。武都米皮到了陕西汉中和四川广元,就多了两个亲戚:热面皮、热凉面。三者制法异曲同工,同样是米浆蒸制而成,却在味道上有细微区分。


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▲ 蒸制米皮,要用到特殊蒸笼摄影/冉创昌


相比于汉中热面皮广元热凉面的热辣浓烈,武都米皮注重配菜,多了几分清新爽脆,特别是一小勺醋,让武都米皮多了几分绵长的意趣。


一道米皮,尽显陇南的南国风貌,另一道同样能端平三省的味道,是浆水面+油泼辣子的强强组合。


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▲ 油泼呛辣椒调味的浆水面。摄影/onekeys,图/汇图网


浆水,西北地区常见,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤或米汤,加上“酸引子”(一般为旧浆水)来激发风味。盖盖封存,几天后,就能得到浆水和泡在其中的浆水菜了。


陇南大概是浆水菜花样最丰富的地方,这里气候湿润,各式蔬菜繁茂生长,凡是带点绿的,都可以放进浆水缸:最常见的芥菜(春不老)、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜,乃至大葱蒜苗;野外的荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜,给浆水带来层层叠叠的好风味。


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▲ 浆水同样可以配搅团,背景是两大经典配菜,腌韭菜和油泼辣子。摄影/onekeys,图/汇图网


每一个陇南人家,都有一口浆水缸,每一个陇南人家,餐桌上也都有一个油泼辣子罐罐,浆水面配上油泼辣子,正是酸香泼辣一相逢,便胜却美食无数。


吃罢米皮和浆水面,喝的也不能少,陇南产茶叶,流行早起喝罐罐茶。这道茶,分为“清茶”“油茶”


清茶制作并不复杂,用一小瓦罐在炉火上烧水,同时在炉子旁烤枣和馍馍,等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后,放入茶叶再煮一会,等茶香和枣香渗入茶汤,就能配馍馍喝茶了。罐子里,还可放入枸杞、龙眼和葡萄干,一口茶甘冽相间,越喝越有精神。


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▲ 上图,罐罐茶配烤馍馍,下图,正在制作的面茶(即常规的油茶)。摄影/严肃


而说到在茶里加油、盐、鸡蛋的“油茶”,陇南各区县花样百出。成县人早餐除了牛肉面片,还喜欢用油茶泡麻花;康县产绿茶,油茶更具特色,除了常规的几样配料,还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋,最后的成品,上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底,名曰“三层楼”,简直要比正餐还要隆重。


罐罐茶的风俗,细细追溯,可能是擂茶一路由贵州、四川北上,自茶马古道而来,又跟随西汉水、嘉陵江,在陕西汉中西部的略阳拐了个弯,由此留下了传承千年的风俗,这茶虽小,却将甘肃、四川、陕西的清晨连接在一起。


03

一碗面,陇南人的西北本色


每说到吃面大省甘肃,仿佛每个人第一印象就是牛肉面。但在陇南,牛肉面可没有那么人气旺盛。就说成县人,打开他们早晨的,往往是一碗汤浓肉香的牛肉面片,调味加麻加辣是点睛之笔,强势宣告了川味的登场。


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▲ 注重麻辣调味的成县牛肉面片,在陇南各地颇为流行摄影/冉创昌


在陇南的一区八县,县县都有一碗好面:武都另汤面、文县荞面节节、西和杠子面、礼县扯面……此外还有浆水面、炉齿面、手工挂面、豆花面等,花样百出。


大体来看,陇南最有特色的那几道面,都突出一个,比如,听名字就很硬的江洛棒棒面。


软面如何“硬吃”?


“陇南旱码头”徽县江洛镇,流传着一句话:“醋酸、豆腐硬,棒子素面有吃劲!”


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▲ 油泼辣子配豆腐颗颗,真香!图/老张边走边吃


江洛棒棒面,第一硬在做法,选上等精粉,配以石碱、食盐溶于水中,面的质感已极其劲道;第二硬在配料独特。最重要的配料是当地传统的豆腐丁,外皮微黄,细而硬,炒出来香酥味美,而且不易碎,再加上鲜红的油泼辣子、翠绿的葱花,干拌调好,每一口都美味十足。


这碗面的前身,是西和杠子面。顾名思义,杠子面不是擀出来的,而是用胳膊粗的压面杠轧出来的,将面反复碾压、折叠、再碾压,直到变成薄片再切面,可想而知,这碗面的口感怎一个柔韧了得。


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▲ 西和杠子面,制作手法独特摄影/冉创昌


陇南面的硬气,体现在方方面面,一碗成县牛肉馄饨,要用豆芽葱花打底,浇上重重的油泼辣子,还要配上生蒜才过瘾;各地常见的麻食,要在案板上用力搓成小卷,浇上羊肉汤,吃起来才有嚼劲。不过在陇南吃面,也讲究刚柔相济,一年四季不缺的乌龙头、香椿、花椒芽等各种山野时蔬,清新可人,衬托了面的麦香


馍馍饼一捧面的七十二变


面之外,陇南少不了因地制宜的面点小吃。武都、成县盛产核桃,核桃烤饼是早餐一绝,礼县猪油饼饼,满是胡麻等香料,口味酥脆浓香。但要说陇南最硬核的面点,莫过于每个西和锅盔


这锅盔直径尺余,厚8-10厘米,上烤下烙,火色重者,黄里透棕红;火色轻者,白里见乳黄。看见锅盔烟烧火燎的厚重外表,你就会知道,为什么江湖上有秦军士兵拿两个锅盔往前胸后背一绑,就能既当军粮,又当盔甲的传说了。


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▲ 这种厚实的锅盔,在陕西乾州也很常见摄影/图瑞,图/图虫·创意


别看它外表粗粝,一刀切开,却是雪白酥软。西和锅盔,与隔壁陕西乾县的锅盔堪称“一时瑜亮”,至于这锅盔是诸葛亮六出祁山时的发明,还是秦人东征的军粮,传说虽不足信,却也得见陇南绵长的历史底蕴。


另一种带着陕西味的经典小吃,是凉皮。在陇南,它有了一个新的名字——面皮,也带上了更多的陇南风味:


有的配上香料熏醋、有的调上酱油芥末,其中最火爆的一碗,是礼县人最爱的早餐热面皮,所谓的热,一是要刚刚出蒸笼,热气腾腾;二是碗要用沸水烫得火热,吃起来才有劲;最重要的,是那一口热辣辣的油泼辣子,再配上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋,就能开启沸腾的一天。


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▲ 礼县热面皮最适合搭配切好的卤蛋图/陇南发布


来自陕西的面皮,再向南去到了武都,与豆花相遇,自然就产生了豆花加面皮的配合,面皮火辣,豆花温软,两相融合,可以说是陇南通吃南北的代表风味了,一如陇南这片山川热土,汇聚了巴蜀的俊秀西北的豪迈。


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▲ 豆花浇上面皮,南北味道在陇南相逢。摄影/冉创昌


来源原创 风物菌 地道风物

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